我们真的不看好植物肉：资本热捧，用户冷对
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文丨消费界，作者丨Angel Wong
碳中和无疑是今年投资圈的关键词之一，不少头部基金已经在密切关注这个赛道。
有人说，现在只要套碳中和的概念讲一讲，重新包装一下故事，项目的估价说不定就能翻一翻。这也反映着，大家都在追着碳中和来看。
而植物肉，就是其中一个跟碳中和有关的赛道，因为它更环保，排放的温室气体比传统的畜牧业要低。
试想一下，某天全球人口超过100亿时，我们的畜牧业发展会是什么样子，那时我们该如何摄取蛋白？
之前看了一些文章，有机构说今年是人造肉的元年。看来，植物肉又要被捧上神台了。所以接下来，我们就跟大家探讨几个问题：
什么才是植物肉？为什么我们需要它？它的市场有多大？
资本对植物肉的逻辑是什么？为什么它的估值能涨起来？
为什么我会说植物肉有点虚？
1、人造肉到底是什么“肉”
谈到植物肉，就绕不开人造肉概念，有些文章把人造肉跟植物肉划上等号，但其实，两者并不是同一个概念。
现在，人造肉还没有一个较为清晰、准确的官方定义，所以我也不在这里胡乱定义了，避免制造出更大的混乱。事实上，比起用人造肉，我们用替代蛋白这个词会更适合。
而植物肉，其实就是人造肉的一种，除了它以外，还有细胞培养肉和微生物发酵肉。
植物肉由植物蛋白组成，通过在植物中提取出植物蛋白，加上各种技术的应用，从而生产出模拟真肉口感的肉；细胞肉则是由动物蛋白所组成，大致的原理就是先从动物体里提取干细胞，然后让细胞增殖和分化，再用上3D打印、生物支架等各种合成生物的技术，把一堆细胞变成组织，再把组织变成肉。
至于微生物肉，就是先培养出微生物菌株，然后让它在碳水化合物溶液里生长，再通过发酵、充气、提取等技术，从而生产出蛋白质。一般来说，这领域的企业只会去生产出特定的蛋白质，而不是通过这方法来做肉。
把概念分清楚以后，我们来看一下植物肉的市场。
波士顿咨询公司的研究指出，到了2035年，整个全球替代蛋白市场的规模有望达到2900亿美元。当中，有69%的份额，也就是大概2000亿美元，是由植物肉来组成。
回过头来看中国，前瞻产业研究院估计，中国植物肉在2025年的市场规模有望在150多亿的水平。
而随着肉类产品需求量的提升、健康生活概念的崛起等等，中国植物肉市场的未来可以说是一片光明。有机构甚至预计说，中国对植物肉的需求会在未来5年以内增加200%。
2、各路机构争抢，到底在争什么？
在这种大环境下，中国也涌现出不少植物肉的产品，像肯德基、喜茶、湾仔码头那样的大公司，早在一年以前就已经推出了各种植物肉的产品线。
和大家分享一组数据：从全球的维度来讲，40%的食品和餐饮巨头都建立了自己的植物肉团队。
所以我相信在未来，中国大企对植物肉的关注和布局只会越来越多。
除了大企业以外，这块大肉也吸引了不少创业公司和风投机构来切，比如星期零、Hey Maet和谷肉，他们背后不乏经纬、天图、威诚等知名机构的身影。
植物肉上位，被资本看上，背后的逻辑是什么？我个人觉得有三个点：
第一个是从需求的角度出发，植物肉能满足人们对健康的追求。
植物肉有一个“加法减法”的概念。
在加法上，生产商可以在生产过程中，加入各种矿物质和微量元素，来满足人体各方面的需要。
而在减法上，植物肉不含有一般肉类的发炎因子，比如在加工肉里的糖基化终末产物。所以，吃植物肉能够缓和湿疹、过敏等炎症的出现。
另外就是激素的问题，为了加速动物的生长，我们会往牠们体里打进一堆激素，而激素会导致变异体的出现，所以真肉其实没有很健康。植物肉的蛋白是从植物中提取，这意味着它没有胆固醇，也没有激素。
而且，植物肉的脂肪含量很低，能够帮我们去减肥，不少植物肉品牌在宣傳的時候，也会优先说自己的产品可以减肥，而不是有多好吃，比如植爱生活推出的植物蛋白水饺，在关晓彤的直播中就反覆强调吃这能减肥（虽然后来翻车了）。
临床研究也发现，就算是在同等卡路里的情况下，吃Beyond Meat植物肉比吃真肉更能减重。 新需求、新趋势，就会带来新市场，一个千亿级的市场。
第二个是从产业的角度出发，植物肉的供能更为稳定。
要活下来，我们就要吃。所以，吃是一个长周期，且周期波动少的行业。
不过，这说法其实是有问题的。吃的需求波动是少，但供应波动其实挺大。
来个什么猪瘟、禽流感，畜牧业就会受到重创。供应大幅减少，带动价格的急升，消费者就会选择去买别的肉。
植物肉不同，它不太受动物疫病影响，供应相对稳定，且价格还有很大的下降空间，进一步带动销量的增长。
所以对于投资者来讲，投植物肉不但市场大，在公司成熟以后，业绩下行的风险还要相对低一点。
第三是一个更高的维度，我们从国际粮食安全的层面来看。
到了2050年，全球人口预计会比现在多出三分之一，粮食供应要起码增加70%来能满足全球的粮食需求。
有些人可能会反问说：人多了三分之一，为什么粮食不也多三分之一就行了？这里面其实涉及到一个概念，那就是蛋白质转换效率。
在经纬发的《未来实验室里培养出来的人造肉，普通人可能真吃不出来》文章里就提到，真肉的蛋白质转换效率是7比1到5比1，而植物肉的则是3比1到2比1。
所以说，真肉的转换效率是更低的，我们可以简单的把这理解为资源的浪费。真肉的转换效率更低，主要是因为它需要经过多层的损耗，比如说在成为食品之前，它要先被繁殖和育肥，而在育肥的过程中，又会损耗掉不少的粮食。
植物肉不一样，它起码跳过了养殖的环节，所以损耗就自然会比真肉的少。
真肉的蛋白质转换效率低，以致于我们需要生产出更多的粮食，来满足人跟畜牧业的需求。随着全球人均生活水平的提高，肉类消费将会逐渐增加，用来生产粮食的资源，比如水、土壤等，也要翻个倍。
这会带来另一个问题：资源浪费和污染。
畜牧业是全球第二大的温室气体排放来源，而《2021中国植物肉行业洞察白皮书》指出，相比起真肉，生产植物肉可以减少99%用水、93%土壤破坏和90%温室气体排放。
植物肉上位的逻辑主要就这三个，从资本市场的反应来看，植物肉的表现也确实是挺不错。
比如首家植物肉上市公司Beyond Meat，自2019年5月上市以来就涨了404.84%，现在的市值是80亿美元；第二家植物肉上市公司The Very Good Butchers上市一周内就翻了8倍；准备上市的明星企业Impossible Foods，据说他们的估值更是不低于100亿美元。
而从商品市场的表现来看，在尼尔森的研究中显示，植物肉在去年疫情期间的需求量同期增加了278%；Beyond Meats为扩大产能而计划在嘉兴建厂；中国植物肉品牌星期零也跟喜茶、Tim Hortons、德克士等100多个品牌合作，覆盖了5000多家线下门店。
种种迹象都显示着，植物肉确实是越来越能卖。
3、确实是上位了，但其实并没有很香
虽说存在即合理，但我并没有非常看好植物肉市场。
先来一个问题，植物肉真的比真肉健康吗？我们可以分成三个对比维度来看：
第一个维度是钠含量。
为了调味，植物肉一般也被加入了大量的钠（盐），有研究说植物肉里的钠含量是普通猪肉的6倍。
第二个维度是铁质含量。
虽然说植物肉里有更多的铁质，但铁质也有两种，一种是来自动物性食物的血红素铁，另一种是来自植物性食物的非血红素铁，身体对后者的转化率只有前者的三分之一左右。
所以，植物肉的铁质确实是比真肉的多，但讲到人体吸收，就是另外一回事了。
第三个维度是营养分子含量。
在《Nature》杂志中，一份对比了18种植物肉与18种草饲牛的研究中显示，在190种小分子里面，植物肉有171种小分子的丰富程度也不如草饲牛。所以说，植物肉的营养价值也没有很坐实。
植物肉品牌一般主打的是健康，而不是味道和口感，如果连健康这个概念也没法做得无懈可击，这故事就很难继续讲下去了。
至于味道的话，植物肉的限制还是蛮大的。
一方面，它没有真肉的鲜味，只有豆腥味，也是这个原因，生产商才会往肉里面加入大量的调味料。
另一方面，从目前的技术来看，植物肉是很难做得好吃的。植物肉有真肉的质感，主要是依托于湿法拉丝技术，我们可以把它简单理解为把一堆植物蛋白拉成有肌肉质感的䊹维状植物蛋白的一个过程。这技术就放在这里，很难有什么很大的突破，做出一些很好吃的肉。
举个例子，日本和牛好吃，是因为它的肌肉脂肪的分布比例很好。用湿法拉丝技术能拉出很美的雪花吗？这根本不行。
我很喜欢吃带骨的牛排，这有植物肉的选择吗？没有，我只能选择去吃真的带骨牛排。
所以说，纹理化能力是植物肉一个很大的技术瓶颈。
Beyond Meat曾经说过，他们对标的是整个1.4万亿美元的肉类市场。但问题是，这根本不行啊，除非有一天，消费者都只吃肉块、只吃炸鸡。
反而有种替代蛋白的方向，可以从技术层面上做到这一点，它就是细胞培养肉。
虽然说它还没有到达量产的阶段，各种技术关卡，比如提高单一生物反应器的有效容量、低成本培养基的自研发、提高过滤已使用培养基的能力、可食用高活性的生物支架材料等等，都有待突破。
但是，一旦这些技术问题被攻克，一旦它能实现成本指数级下降和规模化生产，细胞肉就可以革了植物肉的命。
在同样的价格下，细胞肉更好吃，这体现在它更鲜、更有口感。而且，细胞肉比植物肉还要环保，更合符我们理解中的“碳中和概念”。
比如说，生产植物肉，你还要一大片土地来种植大豆、豌豆等蛋白原料，但你生产细胞肉，可能一个工厂就搞定了。
而且说实话，植物肉能够减少99%用水、93%土壤损耗？真的有那么环保？反正我是比较怀疑的。
一道数学题，生产1公斤牛肉大概会消耗掉15000公升的水；与此同时，生产1公斤牛肉需要7公斤的大豆，而生产1公斤的大豆需要消耗1500公斤的水，所以加起来，光生产1公斤牛肉所使用的大豆就要消耗10500公斤的水。
这代表着，饲养牛肉所使用的水资源占了整个牛肉生产的三分之二多一点。植物肉其中一个主要的原料是大豆，而生产植物肉不需要像生产真肉那样，经过屠宰、加工等步骤，但这也只不过是节省了三分之一的水资源损耗。从植物蛋白变成植物肉，转换效率是有多高才能把数值提高到99%啊！
然后我去找了一下数据来源，原来是Beyond Meats有份参与的研究。
当然，我不排除巨头的技术已经强到了这种程度，只不过我没法了解到他们核心技术水平，所以就先留一个疑问在这吧。
话又说回来，我看好细胞肉，那资本是咋看的呢？
在一份波士顿咨询与Blue Horizon公开的替代蛋白研究中指出，在2015年到2020年，风投一共投了40多亿美金在替代蛋白公司，当中有4.16亿美金是去了细胞肉赛道。
专注于替代蛋白产业的The Good Food Institute也统计过，直到2019年，被发现的细胞肉创业公司一共有55家，当中有32家已经拿到了融资。
在中国，目前有四家创业公司，他们分別是周子未来、Avant Meats、CellX和SiCell。当中，周子未来做出了中国第一块细胞培养肉，而Avant Meats则从鱼肉的角度去打出差异化，预计在今年推出第一款人造鱼肉产品。
在国际上，细胞肉公司走得比中国起码快了一代，比如说以色列公司Aleph Farms已经生产出含有脂肪的肋眼牛排，美国公司Eat Just更获得了新加坡政府的批准，容许他们在餐厅里销售细胞培养鸡肉，该产品目前的售价为50美元。
目前，植物肉占全球肉类消费的比例很低，预计到2035年，才可以占到大概11%。技术更不成熟、成本极其高、产能极其有限的细胞肉，单是把成本做到跟植物肉持平，估计就要等上十多年的时间。
但我相信，投资于能够颠覆未来的技术，才是投资最大的价值。
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