猪肉便宜了，为啥饭店还是一样贵？
图片来源@视觉中国
文 | 奇偶派
前几天，看到有人在微博上抱怨，“猪肉价格从30多元跌到现在的10多元，快餐价格一分钱没跌，饭店消费更加不跌反涨，一份排骨竟然还是卖78元。”
仔细想了想，好像真的是这样，就在我常去的固定餐馆，从未见到有菜品价格下调的情况出现。
其实，猪肉价已从今年3月开始下跌。
此前，这一轮猪肉价格经历了18年猪瘟之后，迎来了很长时间的价格暴涨，彼时“吃不起猪肉就吃鱼肉鸡肉”不再是玩笑话。但在今年，天道有轮回，猪肉价格居然重回“1时代”。
身处猪肉消费大国，猪肉价格一涨一跌，到底对消费者、肉品销售商户、餐厅经营者、肉猪养殖户，会产生什么样的影响了？带着好奇，我们走访了这些业者，他们有话说。
进价上涨，肉贩毛利一块不到
“明天每个单品要涨两块，我们再不涨就没有利润了。”
10月18日上午接近午声，在湖北武汉一家菜市场中，“双汇冷鲜肉”摊位中的卖肉张师傅告诉我，这个礼拜比上个礼拜，整头猪的进价一公斤已经涨了接近7块钱。
一直以来，出现在新闻中持续下跌的猪肉价格，是反弹了吗？
梳理的农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示，2021年1-9月猪肉批发均价从46.69元/公斤开始，一路跌跌不休。截至9月，猪肉批发均价为19.94元/公斤，环比下降6.9%，同比下降57.9%。
图/奇偶派数据来源：农业农村部信息中心
尽管当前猪价仍整体呈现下行态势，但受2021年两轮中央冻猪肉收储的影响，猪价又分别于6月底、10月7日后出现小幅反弹。
除了我们走访的武汉，在贵阳，猪肉价格每斤涨2元左右。
同样是10月18日，在贵阳市心怡农贸市场中，猪肉肥瘦每斤12元，全瘦每斤15元，仔排每斤25元。
和我们在武汉菜市场中了解到的一样，一位贵阳的猪肉商户反映道，最近猪肉价格确实涨了一点，每斤大约涨了2元左右。
由于此前猪肉价格一路下跌，终于涨两元，对消费者的冲击其实并大。
在武汉的这家菜市场中，即便已经接近中午，我们依然看到不少大妈大爷提着菜篮子，驻足在肉摊前，稍微问两句，他们就掏出钱包付钱了。
眼前一位阿姨指着张师傅摊位上一串串肥瘦肉问价，得知12元一斤时，她马上决定来一点，“猪肉在涨了”，阿姨淡定地告诉我。
图/奇偶派摄
在我走访的武汉这家菜市场里，从几家不同的商户那里我了解到，10月18日当天，大众常购的肥瘦肉卖11或12元/斤，肋排24元/斤，精排38元/斤，脊骨11元/斤，五花肉有16元/斤或12元/斤。
很久没进菜市场的我，对猪肉价格还停留在那个四五十元一斤的印象中，没想到如今居然跳水到10多元每斤，我决定再去附近的商超看一看。
在超市的冷藏柜中，我看到一盒盒包装好的猪肉中，五花肉22.9元/斤，中粮脊骨16.9元/斤，中粮汤骨13.9元/斤，肋排49.9元/斤，精瘦肉26.9元/斤。
对比商超和菜市场我发现，商超中切好包装好的猪肉价格整体还是要偏高不少，但我看到，同样的时点，超市中选购肉品的消费者明显要少很多。
“越便宜越好，卖肉的和卖菜的都喜欢便宜的，我没遇到喜欢贵的”，双汇冷鲜肉的张师傅告诉我，虽然在接下来的几天里，猪肉单品价格即将统一上涨2块，但他们也是逼不得已，“最近猪肉的进价一直在涨，最近一个礼拜我们都没有钱赚”。
张师傅告诉我，卖肉的普遍利润不高，不管是卖得便宜还是贵，“始终赚的是两块钱一斤。”有贵阳的商户同样这样反映，“其实，我们每天卖猪肉的利润没有涨，只是我们拿的猪肉进价涨了。”
图/奇偶派摄
“毛利润减2块，差不多就是进价，有时候两块都达不到，过两天再不涨价两块都没有。”武汉的张师傅说，每斤赚两块钱的利润，在卖肉的商户这里，是一个正常水平，行情好的时候，能赚3块多，行情不好的时候，比如前两年，两块钱都不到。
去年这个时候，卖猪肉的老板都是亏钱的，去年肉价高，进价甚至都能达到22元一斤，卖24元、25元一斤，但是依然没有钱赚，“能交交房租，开工资都可以了。”
其实今年猪肉价格整体下跌，对卖肉的商户来说，是一件好事，张师傅说，“卖肉的话，行情好一头猪赚3、400百块钱，今年的行情比较好一些，像18、19、20年，那几乎卖肉的都亏了，特别是小店，小店好多都做了，大店保证不亏钱就可以了”。
在双汇工作好几年，每日凌晨，厂里4、5点负责把杀好的整头猪给送来，张师傅和其他四五个人便开始分割肉和骨头，忙碌的一天便开始了。
按现在的价格，还是赚不了什么钱，除去每头猪不得不扔掉的5、6斤废弃的肉，“每头猪就赚个200多块钱吧，明天再不涨的话，就1块钱的毛利润都不到。”
猪肉下跌，餐饮老板乐了
“猪肉价格涨啦。”公司楼下，我常去的一家东北菜馆老板张启，在我和他聊完的第二天告诉我。
于是，我再次走进前几天去过的这家菜市场时，发现情况如张启所说，价格确实整体上调了两块，10月20日当天，肥瘦肉14元/斤，肋排26元/斤，精排38元/斤，五花肉14元/斤。
我走访的这家菜市场，也是张启三天两头买肉的固定市场，“我们在那里有固定的商户，价格会便宜一些。”
因为量大，张启从固定商户处拿得的价格普遍会比市场价便宜5块钱左右，比如18号当天，市场价21、22元的精瘦肉，他能以16元的价格买入。
猪肉价格在今年10月开始抬头的迹象，对餐饮店有影响吗？
这次猪肉价格小幅反弹，对张启的菜馆其实没什么影响，“像这种上调2元的情况，一般情况下我拿肉的固定商户是不会给我涨的，2块钱没啥意思，估计上涨5块钱要给我涨一块。”
提到今年猪肉价格整体下跌对餐馆经营带来的影响，张启直接告诉我，“那肯定是赚的啊，他降一块我们就多挣一块，他贵了我们就少挣一点，毕竟我们也不好经常调整菜品价格和分量。”
张启是热情敞亮的东北人，和网络红人周某一样，认为自己“这辈子打工是不可能打工的”。今年四月，正是猪肉价格大幅下跌的时候，他和妈妈来到武汉创业，开起了这家东北菜馆。
他告诉我，整个武汉，东北菜加上饺子馆，一共有两三千家，“我们根据市场行情来定价，属于中上等水平吧。”
经常吃这家东北菜，我发现一个特点，东北菜的量都特别足，这个特色，也关系着张启的每道菜能赚多少。
定价38元/份的红烧肉焖土豆，是这个菜馆赚得最多的一道菜，要赚钱，这道菜离不开土豆的作用。
图/奇偶派
“肉就是那几块，基本上都是土豆，土豆本身不值钱，贵的时候才一块五，现在基本上也才八九毛一斤，成本少”，虽然这道菜因此赚得最多，但这道菜做起来的步骤挺麻烦的，张启说，“要卤肉，所以就是挣点功夫钱，顾客吃个味，所以点的人也不少”。
赚得最少的是24元一份的香干回锅肉，但香干成本也挺高，所以里面的肉也不得不放很多，“因为五花肉里面有肥肉，一过油就收缩了，看起来肉就很少了，所以说你放少了就看不出来”。
“东北菜馆里的肉类菜都挺畅销的，实惠”，一位老顾客告诉我，这家店的人气一直都比较火热，尤其是每天中午12点左右，稍微去晚了一点，就很难找到座位，我也经常在中午点餐的时候，看到张启在收银台和后厨之间来回穿梭，忙得前脚不沾后地。
开店营业4个月来，店里人工基本上就是他和妈妈、厨师（特别忙的时候会招两个临时工），三个人忙活一个月下来，每个月的毛利徘徊在8、9万。
今年11月，张启打算上调盖饭的价格，“主要是因为天气冷了，蔬菜的价格马上就要上涨了，我们盖饭的价格定的稍微有点低，而且菜和饭分离的，量大，再添一点就成菜了。”
张启说，之前的红烧豆腐定的是10元，但是现在豆腐都5、6块钱一斤了，现在做那个基本上就是不挣钱。
经常买菜买肉，他发现，对比猪肉价格变动，蔬菜的价格明显更不固定，几乎是一天一个价，“今天涨两块，明天可能跌三块”，蔬菜的涨跌频次更高，但涨跌幅度还是在他能接受的范围内。
猪肉则不一样，肉一跌的时间就比较长，基本上能持续到半个月不涨，最长能达到一个月，到第二个月又开始变动了。所以肉的价格相对来说还算稳定，除非出现猪瘟，或者天灾导致这些猪死亡，肉供应不上了，价格就会上涨。
因此在张启看来，猪肉的价格变动和养殖业有很大关系。
价跌+猪瘟，养猪还赚钱吗？
“非洲猪瘟形势严峻，这一猪周期十年罕见”，2019年媒体报道这样描述猪瘟对猪周期的影响。
始于2018年下半年的非洲猪瘟，在短短半年内，蔓延至全国然后大面积爆发，为防控疫情，各地提升了养殖标准，饲养户大量清空式出栏，生猪市场价格猛跌。
到了2019年，猪价格攀升，下半年尤甚。那一年生猪批发价从1月份的12元涨到了年底的36元，一轮猪周期的猛烈涨幅很快就完成了。
虽然猪瘟风险一直没有消除，但猪肉暴利引发各路养殖场疯狂扩产能。
“我听家里说，母猪产仔，一个仔就能回收成本。除非大规模死亡，平均一猪窝只剩一个，不然稳赚。”一位个体养殖户告诉我们，按照2020年4月的行情，如果是自繁自养，每头猪的净利润能达到2000-3000之间。
一年赚，一年平，一年亏，这本是在猪周期中养猪户的日常，而从2018年开始到今天还未停止的第五轮猪周期，猪价振幅更大，猪价高点也远高于前几轮周期。
这让不少养猪户摸不着头脑，于是带着投机心理开始了养猪生意。
几乎没有任何大规模养殖农畜经验的孙军，正是抱着这样的心理，不顾一切地加入了。
从去年12月左右开始，花了接近4个月的时间，投入近20万元，他的猪圈终于在今年3、4月份建好，让他没想到的是，猪肉价格这时已经开始大幅下跌，但夫妻俩还是决定买入10多斤一头的45头断奶猪，加上自己喂养的母猪生产的40头仔猪，一共85头仔猪。
“已经没有回头路了，当时也只想着赌一把算了。”孙军无奈地告诉我。
但没想到的是，养殖户最怕什么就来什么，正值酷热的7月夏季，“当时一根猪身上发红，然后怎么医都医不好，后来发现是高热病，猪瘟的一种，然后就开始一根根死掉。”
喂了近4个月的猪，在仅仅一个多月的时间里，几乎全军覆没，如今宽大的猪圈里仅存一头。“不算投入的猪圈成本，算上自己产的猪，再加上买的猪，前前后后一共赔了9万左右吧。”
这场“猪肉的游戏”，孙军夫妻俩血本无归，一共赔掉30多万元。
孙军告诉我，和之前猪价暴涨时，每头猪的净利润2500元/头相比，现在喂猪已经完全不赚钱了，喂一头赔一头，现在卖给猪贩7块钱/斤，一头肥猪200斤，能卖1400元。
“喂出来就是亏，一头猪从出生到卖掉要6个月的时间，每个月吃掉300块钱的饲料钱，所以一头猪仅饲料就要花费1800元左右。”
2021年初，全国猪肉产量终于突破了临界值，供应开始大于需求，猪肉开始卖不出去了。猪肉价格开始下跌。
孙军在这次猪周期中血亏，猪周期从来没有停止，不断有养殖户进进出出。
一位牧原养猪员工认为，个人养殖户已经很难赚钱了，“牧原猪场2019、2020年大规模扩建，很大程度挤压了个人养殖户的生存空间。”
而在这一轮“猪周期”中，生猪产业的区域化、规模化特征显著。今年，养殖业的头部企业在规模养殖的赛道中疯狂扩大产能。
牧原股份2020年出栏1800万头，2021年出栏量目标是4000-5000万头；温氏股份2020年出栏目标为950万头，2021年的出栏目标为3000万头。
仅牧原、正邦、温氏、新希望4家企业加起来，2021年的生猪出栏目标就高达1.3亿头。正常情况下，全国一年里的生猪出栏也不过6亿多头。
相比于散养户，头部养猪企业在年景好的时候的确可以赚到大钱。
牧原股份2020财报显示，牧原股份销售生猪达1811.5万头；净利润为274.51亿元。
以此计算，得益于疫情期间猪肉价格上涨，牧原股份去年平均一头猪贡献的净利润超过1500元。
如今，非洲猪瘟似乎随着猪肉价格的下跌而为人忽视，其实警报尚未解除，养猪的利润大幅下跌，相比抗风险能力强的头部企业，散养户已经很难再赚到钱。
就连牧原这样的头部企业，今年也出现了阶段性亏损。
2021年三季度，牧原股份单季度营收同比跌18.68%至147.44亿元，归母净利润亏损8.22亿元。牧原股份2018年以来业绩首次下滑，2019年二季度以来首次单季出现亏损。
写在最后
前两年，我们还在吐槽无法实现“猪肉自由”了，今年却是大快朵颐的好时候。即便是菜市场中提着菜篮子的大妈大爷，也不讨价还价了。
猪肉价格从今年年初一路阴跌到九月，对菜市场卖肉商户来说，价格下跌总体来说是利好的，因为利润就2块，肉贵即卖不出去。
而对餐馆老板来说，猪肉价格下降一块，他们就多赚一块，今年是个不错的年头。
唯独对猪肉养殖户来说，面临猪肉价格下跌，猪瘟不散的双重风险，今年似乎是几年来最差的一年。
（文中张启、孙军为化名）
参考资料：
1.《反弹！贵阳猪肉价格每斤涨2元左右》天眼新闻
2.《专访朱增勇：这轮超级“猪周期”有这些特点》第一财经
3.《猪肉大跌，到了放肆吃肉的时候吗？》三联生活周刊
4.《大厂竞“猪”：养猪！养猪！养猪！》雷达财经
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