最受欢迎的平价小吃：你不知道的韩国血肠百科

在韩剧《黑暗荣耀》中，宋慧乔饰演的文同珢在高中被霸凌，申请退学后奋发向上誓言复仇。 后来，文同珢靠打工养活自己，并且靠自学考上大学、拿到了教师证。

由于她被霸凌的手段相当残忍，其中一招是对方用发卷棒、熨斗狠压在她手臂和小腿肚上，造成她身上有多处难以抹灭的烫伤疤痕，也导致成人后的她，不再吃任何热的食物，在和剧中恶人孙慏梧约在餐厅见面时，她更是完全不碰眼前的热汤，只吃放凉后的血肠。

韩国血肠的起源

在韩国，由于血肠的价格实惠，种类又多元，因此深受民众的喜爱，与炒年糕、拉面、紫菜包饭等并列为学生们最爱的小吃。

韩国血肠的起源，主要有两个理论。 第一个是高句丽、百济、新罗三国鼎立的朝鲜半岛三国时代时，在与中国交流的两班贵族之间流传与食用; 另一个则是高丽王朝末期，蒙古人入侵时，由蒙古人带入了韩国。

不过，在朝鲜王朝末年，一部据信是庆尚北道尚州的两班妇女所撰食谱兼家政工具书《是议全书》中，出现了「슌ᄃᆡ」这个字。 这个字是满语「성기 두하」（senggi-duha）的缩写，其中「seonggi」是血液的意思，「duha」是肠子的意思，而这正是韩文血肠的语源。 因此，血肠最可能是由中国东北传入朝鲜半岛。

在文献中，韩国血肠最早出现在庆尚道安东张氏族的张桂香，于1670年左右撰写的食谱《飮食知味方》中，描述了用狗肉和肠子制成的血肠。 此外《飮食知味方》中还提到，血肠是一种非常奢侈的食物，只有在特殊节日才能品尝到。

过去，在没有制作血肠的机器的情况下，平安道和咸镜道等北部和中部地区，会吃血肠的日子多为是家中长辈的生日。 而且据说女人是在厨房里做的，从调制馅料到做好要从晚上做到天亮。

从古至今，血肠的做法

朝鲜后期的《增补山林经济》和《闺合丛书》中，也记载了使用牛肠制作的血肠食谱。 而在朝鲜末期编纂的烹饪书《是议全书》中，猪血肠做法已经和现在的做法没有太大区别了：「将猪大肠翻过来洗净。 将豆芽、水芹、萝卜、泡菜、豆腐、葱、姜、蒜、盐、麻油与猪血混合，揉成一团，煮沸。」

宋永心在《饮食中的朝鲜野史》中认为，韩国血肠的做法应该源自于古代中国北方的游牧民族，他并举了六世纪中叶南北朝时期，由北魏的高阳太守贾思勰所编纂，也是中国历史最悠久的农业技术相关书籍《齐民要术》中的「羊盘肠捣」的羊肠的做法为例：「取羊盘肠，净洗治。 细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白、盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。 两条夹而炙之。 割食甚香美。」

至于朝鲜时代制作血肠的方法，宋永心表示，最先出现的文献是在料理书籍《闺壶是议方》之中。 不过当时并不是用猪肠，而是使用狗肠来制作血肠，用这种方式做出来的血肠称为「犬肠」。

他另以瑞靖大学教授吴顺德2012年的论文〈朝鲜时代血肠的种类及烹饪方法之文献考察〉为例，了解朝鲜时代文献之中曾经出现过的共15种的血肠种类。 以烹调方法来说，使用狗肉的有1项、牛肉7项、猪肉2项、羊肉3项以及鱼肉2项。 在被视为血肠的鼻祖《酒方文》中的「烹牛肉法」中的做法是先将酱油、虾酱和胡椒放入上等的牛肉调味并煮熟，然后再和牛血、面粉、花椒以及川椒等调味料拌匀，灌入牛的大肠中并将其煮熟之后食用。

而与代血肠制作方法最为相似的「牛肠蒸方」，其制作方式则是：「将牛肠里外清洗干净，切成各一尺的长度，另外将牛的瘦肉用刀刃仔细切碎，然后用各种酱料、油、酱汁等均匀搅拌，扎实地灌进切好的牛肠里，再用细绳扎紧两端。 在锅子里先倒入水，然后把竹子横挂在锅子上，将牛肠固定在竹子上，以免牛肠被水浸溼，最后再盖上锅盖。 用不强不弱的中火慢慢烹煮，待牛肠熟透了再拿出来放凉，用刀子切成马蹄形的模样，沾着醋酱一起食用。」

现在，血肠已成为韩国布帐马车中到处可见的街头小吃，但如果回顾历史，血肠在朝鲜时代是非常精致奢华的食品。 在全罗道发展出了以猪血为基础的血肠，在忠清道和京畿道则发展出以蔬菜为基础的血肠。 在韩国史料《燕山君日记》所记载的血肠更是被用于祭祀之中。

血肠在韩国流行起来，是从1960年代开始。 当时韩国政府鼓励养猪，使得的供应量激增。 到了1970年代初，随着日本肉类消费量的成长，韩国对日本的猪肉出口也随之急剧增加，而猪头、腿、肠、血、皮、骨等无法外销日本的副产品则在韩国国内泛滥成灾，因此风行起来的由猪肉副产品加工成的食品，由于价格低廉，而深受涌入首尔等大城市的贫困工人和城市贫民的欢迎。

大约在这个时候，出现了用便宜的粉丝填满肠衣做成的「粉丝血肠」（당면순대），十分受到大众的喜爱，取代了传统「糯米血肠」（찹쌀순대）的地位。 曾经是高级食品的血肠，就这样摇身一变成为了大众化的食品。

血肠三天王

韩国有「阿拜血肠」、「竝川血肠」和「白岩血肠」等三大血肠天王。 它是古代是祭祖祭祀时的珍贵食品，是使用肉末和各种蔬菜填满牲畜肠子蒸熟而成的食品总称。 标准韩国血肠的做法，是在猪的肠衣中，填入绿豆牙、白菜、糯米、猪血后，再蒸或是煮熟，赋予其有如肉肠般的质地的食品。 而不同地区，也会有加入米饭、豆腐、泡菜、大蒜、豆子、海鲜或是紫苏等不同版本。 近年来，为了节省成本，许多血肠都以粉丝（당면）取代糯米做为原料。

韩战爆发后，大量来自朝鲜的流离失所的难民，在江原道束草市青湖洞（阿拜村/아바이마을）定居，而阿拜血肠后来成为了当地的代表性美食。 竝川血肠是在忠清南道天安市竝川的欧内市场发展起来的，而白岩血肠则是在京畿道龙仁市白岩市的白岩市场发展起来，成为了当地的美食的。

竝川血肠和白岩血肠有一个共同点：在五日市集摆摊后而成为当地特产。 在韩国乡下的五日市集，卖血肠汤的摊子会排成一排，摊前放一只猪头，旁边一只锅子用猪骨熬汤、另一只锅子则热着血肠、猪内脏和猪头肉。 客人点餐后，血肠和猪内脏、猪头肉等装在一个盘子里端出来，再加入猪骨汤后就成了血肠汤。

血肠三天王的的形状、口味以及馅料各不相同。 阿拜血肠的肠衣使用的是猪大肠，因此比一般血肠大二到三倍。 又因为其馅料加了大量的糯米、蔬菜、肉，所以外观看起来接近于白色。

竝川血肠和白岩血肠则是使用相同的肠衣，但馅料却大不相同。 竝川血肠的特色只使用猪小肠最薄最软的部分，几乎没有猪肉特有的腥味，而且是适合一口吃完的大小，其内馅的特点是混合了糯米粉和紫苏芝麻粉，消除了猪肉的油腻感，从而形成了竝川血肠特有的清淡而又浓郁的口感，外观则呈深红色。 白岩血肠则是因为内馅为粗切，因此吃起来较有嚼劲，颜色则接近阿拜血肠。

此外，在韩国还有着「北有阿拜血肠，南有竝川血肠」的说法。 韩国南部由于比较温暖，一年四季都可以吃到蔬菜，所以种类比北方多了很多。 在湖南和济州道地区，甚至出现了内馅只有大葱而没有其它蔬菜的血肠。

#01：竝川血肠（병천순대）

竝川是连接湖南地方和首尔之间的要冲的道路，自朝鲜时代以来，清州、镇川、鸟致院、礼山等地的各地客商云集，形成了五日集市。 特别是在1960年代，一间西式火腿工厂在竝川开设后，竝川的居民在制作火腿时剩下的猪肠中加入各种蔬菜制作美味的血肠，血肠遂逐渐在竝川风行了起来，并在每个集市日贩售血肠汤。

竝川血肠与糯米血肠的馅料不同。 糯米血肠使用大量的粉丝和糯米作为配料，而竝川血肠是一种几乎只用蔬菜和糯米做成的的血肠，内馅使用了20多种蔬菜碎。 虽然各家的做法略有不同，但都同样有着不加太多粉丝，而是增加肥肉和糯米的用量，并用用大蒜、韭菜、生姜去腥的特点。 血肠煮熟后取出冷却后，切成圆形，搭配咸虾、青阳辣椒等一起食用。 血肠汤的汤头则通常是牛骨汤头。

韩国全国有1000多家餐厅以「竝川血肠」的名义营业。 1950年代以前，竝川只有一两家餐厅，而且只在集市日贩卖血肠，但1960年代之后，开始出现每天营业的卖血肠的餐厅。 现在，随着竝川血肠在韩国全国名声鹊起，各地都有连锁店提供竝川血肠。 而也因为竝川血肠在韩国全国的供不应求，手工制作的血肠数量不足，血肠工厂也就应运而生了。

#02：阿拜血肠（아바이순대）

阿拜血肠是咸镜道的地方美食，是指将猪里脊肉、糯米、白菜叶、豆芽、白菜叶等馅料填满肠依，然后放入蒸锅蒸熟而成的血肠。 韩战爆发后，从咸镜道逃难定居的流离失所者怀念故乡开始制作和食用这种血肠，后来成为了束草特产、专卖阿拜血肠的餐馆云集的束草市清湖洞，是当时逃难者在海边棚屋居住的地方。 因此，它还有着「阿拜村」之称。

目前，包括第一代和第二代难民在内的300户人家住在这里。 大约有30间血肠屋。 此外，由于青湖洞是韩剧《蓝色生死恋》中，女主角恩熙（宋慧乔饰）居住的地方，因而使得清湖洞成为了一个旅游胜地。 2010年春天，KBS人气综艺节目《两天一夜》又介绍了这里的血肠，更让阿拜血肠走红全韩国。

#03：白岩血肠（백암순대）

京畿道龙仁的特产白岩血肠是在白岩五日市场周边流传下来的传统食品。 白岩血肠是自朝鲜时代以来主要在竹城（现在的安城）地区制作和食用。 白岩有很多养猪场和屠宰场，原料取得容易。 其原型很可能是阿拜血肠。 据龙仁市《电子龙仁文化展》资料显示，京畿道代表美食白岩血肠是由经营「丰盛谷」的咸镜道李玉祖所创。 多年前，开始制作和销售元旦血肠和米汤。

白岩血肠除了糯米外，还加入了南瓜、韭菜、豆芽菜等时令蔬菜，搭配半切碎的猪头肉嚼起来口感十足。 也因为它松脆而有嚼劲的口感，而又被称为「骨血肠」。 白岩血肠的规模虽然没有束草的清湖洞与天安的竝川那么大，但还是有5、6家保留白岩血肠传统的店家。

以原料分类之韩国血肠

#01：糯米血肠（찹쌀순대）

就是馅料以糯米为馅的血肠。 血肠在日本殖民韩国时期做法是把猪血、糯米、豆腐、豆芽、葱、蒜、葱、花椒粉、肉桂粉塞进猪肠中所制成的。 不过，一直到1960年代初期，由于猪的养殖还不多，所以血肠是一种很少见的食物。

到了1960后期，随着猪养殖量的增加和大型屠宰场的建立，猪肠等内脏类的原料大增，从而造成了以猪肠为原料的血肠的流行。 加上价格低廉的粉丝也成为了馅料，更让血肠从1970年代开始成了各大小吃店和超市无所不在的食物。

血肠流行起来后，在南大门市场和东大门市场等市场的摊位上皆有出售，还有几家血肠餐厅聚集在新林洞名为血肠城的独立建筑中经营。 在1997年《庆乡新闻》〈和时间一样深的味道〉写道，新林洞的血肠城已经有27年的历史了，因此可以推测是在1970年左右开业的。

#02：粉丝血肠（당면순대）

粉丝血肠是以粉丝为主要原料的血肠。 如今，以小吃店为中心的廉价粉丝血肠虽然风行，但其实其历史并不是很悠久。

韩国解放后，原本是昂贵的食品的血肠，随着韩国政府从1960年代初期开始大力推广养猪业，猪肉与其内脏的开始大幅下降。 1970年代初，韩国开始向日本出口猪肉后，大量的猪内脏在市场流通，一般认为粉丝血肠就是因此应运而生的。

#03：鱿鱼血肠（오징어순대）

咸镜道位于韩国最最北端，为了面对严冬的天气，富含热量和营养的血肠应运而生，代表菜品有阿拜血肠和明太鱼血肠。 这里之所以有血肠的饮食文化，是因为现在的咸镜北道地区，在朝鲜初期世宗大王开创六金之前，是女真部落的领地。 咸镜道的血肠则是咸镜北道并入朝鲜后引入汝津部落饮食文化的产物。

束草原位于江原道中部，韩国解放后以北纬38度为分界线，被朝鲜控制。 韩战时期，韩国收复了38线以北的襄阳、束草、干城等地区，并入大韩民国版图。 因此，束草在短短几年的时间里经历了韩朝解放、分裂、战争。 由于在战时逃亡的咸镜道难民无法返回，于是就在束草市清湖洞「阿拜村」聚居，形成了束草新的乡土文化。

鱿鱼血肠就是是将咸镜道流离失所者的饮食文化与鱿鱼和束草当地产品相结合而成的产物。 鱿鱼是韩国东海代表性海鲜之一，江原道的墨湖港、注文津港、束草港是鱿鱼的最大渔港，而鱿鱼血肠就是应用朝鲜的的家乡食品阿拜血肠和明太鱼血肠所创造出来的。

#04：明太血肠（동태순대）

在江陵和元山的海域，明太魚是冬季的特產，自18世紀中葉以來就開始大量捕撈。1530年出版的《新增東國鈆地勝覽》記載「無泰」（무태어）是鏡城都護府和明川縣的土產。無泰指的是黃線狹鱈 ，也就是韓國人所稱之明太魚。

在咸镜道沿海地区，由于以前猪肠猪没那么容易买到，加上盛产明太鱼，因此明太鱼就被用来做为取代猪肠的原料，成了咸镜道沿岸的当地美食。 和鱿鱼血肠一样，由于明太鱼的产地咸镜道是于韩战期间流离失所者定居的江原道束草市，因此和鱿鱼血肠一样，都被视为束草的乡土食品。

不过，由于明太鱼的价格并不便宜，制作难度也比其它血肠要高很多，所以没能普及开来。 其作法是将手直接放入明太鱼的嘴巴或鳃内，取出内脏后，填入上蔬菜和糯米，让海风中吹干后蒸熟食用。 明太鱼的肚子没有那么大，所以其他成分的含量都比较低，所以吃起来就是鸡蛋加饭的味道。