日本人的「角煮」与我们吃的东坡肉，到底有哪里不一样？
虽然一般认为日本在江户时代进行了锁国，但是其实当时的日本并没有停止与世界交流，只是交流的对象只限于中国人和荷兰人，而交流的地点只在长崎。
从1543年葡萄人首先漂流到日本九州的种子岛后，日本就已经开始与当时他们称之为「南蛮人」的欧洲人开始了商业上的往来。而荷兰人则是于1600年来到日本。而由于不同于葡萄牙和西班牙明显的传教意图，荷兰主要专注于商业活动，因此德川家康于1609年批准荷兰在日本的贸易许可。
1636年，江户幕府为了防止当时的葡萄牙人带来的天主教传遍日本，同时也为了建立贸易通商口岸，而在长崎港内建设了「出岛」这座扇形，总面积约为东京巨蛋的三分之一大小的人工岛，作为葡萄牙人的收容地。
不过，由于1637年发生了因官员苛捐重税，而借宗教之名的天主教徒暴动的岛原之乱，因此，江户幕府于1639年驱逐了所有的葡萄牙人，并且禁止葡萄牙船只停靠日本。不过由于荷兰人没有传教的意图，因此并没有被幕府所驱逐，但是也被限制只能待在出岛上。
另一方面，自1635年起，江户幕府也开始限制中国商船只能进入长崎港进行贸易。最初，中国人是直接居住于长崎的市区内，不过，1689年，长崎的市区北侧山丘上所兴建的「唐人屋敷」完成后，就成了中国人在日本居住的地方了。就这样，一直到幕末为止，长崎成了锁国的江户时代日本唯一的对外窗口，而且仅限中国人和荷兰人。
在这样的文化背景下，长崎逐渐形成了一种结合了和、中、西的料理，称之为「桌袱料理」。
桌，指的是中式的圆形餐桌；袱指的则是餐桌布。桌袱料理的出菜顺序为餐前酒、御鳍（用鲷鱼、虾、鸡肉和芹菜煮成的汤）、小菜、中钵、大钵、水果子、梅碗。
其中的中钵，包含了东坡煮、虾多士、天麸罗和巴司蒂（将鸡肉与汤、银杏、豆芽菜、煮过的山，芋加入水煮蛋，放入深盘，铺上网状派皮烤成）。
我们可能立刻就发现，这当中的东坡煮感觉起来好耳熟......没错！它便是中菜的东坡肉，到了长崎改了个字，称之为东坡煮。
在《百年饭桌》中，我曾介绍了包括东坡肉、咸烧白、梅干扣肉、山西小烧肉、上海本帮红烧肉、毛式红烧肉、把子肉等红烧肉形态的菜品。而其中在红烧过后，最后必须经过「蒸」这道工序的，则有东坡肉、咸烧白、梅干扣肉和山西小烧肉。
而东坡肉这个发源于江苏徐州，做法完善于湖北黄州，扬名于浙江杭州的「慢着火、少着水，火候足时它自美」的名菜，因苏东坡之名，而稳坐红烧肉之王的宝座，也在长崎的桌袱料理中成了中华料理的代表。
日本的红烧肉通称为「角煮」，这是取其四角方正的形状来命名的。而日本主要的角煮有我们上文提到的东坡煮，以及冲绳的「罗火腿」（ラフテー）等，各自有细微的差异。
如果是一般的角煮，使用的是不带皮的五花肉，以日本酒、酱油、糖、味醂，以及葱、姜等香料蔬菜等为卤汁炖煮，而且会加水煮蛋和白萝卜一同炖煮。不过，被称为角煮的炖卤料理并不限于猪肉，也有鲣鱼角煮和鲔鱼角煮，只要是讲肉切成方形，并用红烧的卤汁，皆可被称为角煮。
冲绳的「罗火腿」则是使用带皮的角切五花肉，以鲣鱼出汁、酱油、泡盛与黑糖为卤汁炖煮，而且会在红烧前，先以炸或白煮的方式做第一次的加热。
而长崎东坡煮的做法，则是以酒、酱油、糖、葱、姜与八角等炖煮后，再与正统的东坡肉一样蒸制而成。不过不像东坡肉的香料只有葱姜，而且必须加花雕酒炖煮，长崎的东坡煮有使用日本酒的做法，也有使用绍兴酒的，而香料则是除了葱姜外，还会加八角等中国风的香料。
不管是长崎的东坡煮，或是冲绳的罗火腿，都是由东坡肉演变而来。东坡肉于琉球王朝的时代传入冲绳，而冲绳的阿古猪则更是早在14世纪左右就由中国引进。而1609年初代萨摩藩主岛津家久，则是在「琉球征伐」后，从冲绳把猪带回了鹿儿岛，成了后来的「鹿儿岛黑猪」。
至于长崎当时也已经有猪只的养殖了。英国东印度公司的商船「丁香号」的船长约翰萨尔斯（John Saris）于1613年向长崎县平户的中国商人李旦租借了房子做为英国商馆，并且留下了当时长崎养了很多猪的记录。
只不过，1600年代和1610年代都是明朝的万历年间，当时东坡肉的型态不但与角煮大相径庭，和我们现在对东坡肉的认知也有所不同。在当时文人沈德符于1606年所撰的随笔纪录《万历野获编》卷二十六〈物带人号〉中写道：「肉之大胾不割者，名东坡肉。」其中「肉之大胾不割者」的「胾」这个字音同「自」，指的是切得大块的肉，而且「不割」。
因此虽然名叫东坡肉，但却与现今一小块一盅的型态不同。而在袁枚的《随园食单》中，虽有记载切小块的红烧肉，但是是叫「红煨肉」和「磁坛装肉」，不叫东坡肉。
一直到清代中期的烹饪书《调鼎集》中，才终于出现了现代东坡肉的烹饪方式：「肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油，火候俱到，下冰糖数块，将汤收干。用山药蒸烂去皮衬底。肉每斤入大茴三颗。」
至于长崎的东坡煮，则要到江户时代晚期，才见于当时日本的儒学家羽仓简堂1844年所写的《馔书》之中：「东坡煮也称之为东坡肉，是一种苏东坡喜欢的角煮。」
长崎除了东坡煮之外，还有一种乡土料理是台湾人再熟悉不过的了，那就是刈包，而当地则称之为角煮馒头（角煮まんじゅう）。
不过长崎的刈包所刈（割）开的包子皮中间，咬的是真的只有猪肉，而不加花生粉和其它佐料的。1965年，本着「比东坡煮更简单、更好吃」的期盼，岩崎博孝创立了岩崎本社，开始贩卖长崎角煮馒头。不过这并未他的发明，而是他所说的「养育他长大的味道。」
1899年，来自福建省福州市的华侨陈平顺在长崎市开了一直到现在都还在营业的餐厅兼旅馆「四海楼」。他以肉丝汤面为原型，开发出了便宜而又营养丰富的料理，当时被称为「支那饂饨」，也就是后来的长崎杂烩面（长崎ちゃんぽん）。福建菜对长崎料理的影响还不只是面食而已，还有刈包。
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