鱼贩的菜场生活手记|我有个迷信,第一个客人,代表今天的客人运
鱼贩的菜场生活手记|我有个迷信,第一个客人,代表今天的「客人运」
早市总有超早来的客人,面对这些早起人儿的心,必须思索他们想吃什么。我的策略是让他们慢慢等待,看着我将一尾尾的鱼过海水后,铺排在摊位上。当冰排好了就开灯吧,边排鱼边跟客人说今天有什么货色。只不过我有个迷信,第一个客人代表今天的客人运——我会尽力地顾好第一个客人,也会选客人:
将生锈的铁门上推,要花点力气。那时,鱼摊的地还是干的,从货车卸下鱼货,将保冷不足的篓仔鱼打些冰。开摊最先做的事情,不是排鱼,也不是思考买进鱼货的定价与利润,是排冰。
排冰前,只开杀鱼作业区的小灯,将以3包20的价钱买入的碎冰,一包包丢上摊位。不用担心冰放在白铁摊位上会很快融化,摊面的底部是许多块保丽龙铺排而成的小冰箱。我的鱼摊大概是一个King Size床的尺寸,要9包新的冰,30公斤的旧冰与冰砖(大概也9包),算起来成本约100块,大概要卖7、8公斤的鱼货才能打平。
每天排冰才没时间算得这么细,不论刮风下雨,冰依旧得排。
好卖的鱼,得放在触手可及的地方
厚度不一的冰砖排底,将沾些血水、污渍的旧冰,撒在摊面,用大块的砧板拍打,让冰压实,几些冰水打在脸上,能闻到过一日的鱼腥。压实些,冰就少融化些,能省一点是一点。
以客人观看鱼货的角度,来调整冰的厚度,最靠近客人的冰层是溜滑梯的底部,而最靠近贩卖者且不太让客人触摸的冰层,最厚最高,是溜滑梯的顶部,摆得最深,却又是客人第一眼能看到之处。显眼不是为了要多卖这些鱼,为的是让鱼摊看起来缤纷多样,好卖的鱼得放在触手可及的地方。
旧冰铺完即可完成高低有别的冰层。早起的客人会在旁指教,说可以放透明塑胶布了呀、鱼可以排上来了呀。我摇头说你先去吃早餐吧。
摊位的灯没有全亮,没人会看到旧冰杂混着鱼血、鱼鳞、灰尘。灯若全亮,脏即明显,旧冰是黄色的脏。鱼摆在上面,也显得丑。我洒上一层层的新冰,又用起砧板拍打,声音如同远方猪肉摊拿肉锤将肉拍筋拍薄的声响,旁边卖鹅肉的大哥会说好吵别每天这样拍。
我讨厌排冰,因为夏天冬天都会冷入筋骨。热天得多冰,冷天则薄一些。当摊面被冰覆盖,白净的表面,铺上透明的塑胶布,那时才能开灯。太早开灯,冰反射了光,刺眼到排不下去。太晚开灯,客人如果走过去,会以为还没开摊。
今天的第一个客人
早市总有超早来的客人,面对这些早起人儿的心,必须思索他们想吃什么。我的策略会是让这些早起人儿慢慢等待,看着我将一尾尾的鱼过海水后,铺排在摊位上。当冰排好了就开灯吧,边排鱼边跟客人说今天有什么货色。
只不过我有个迷信,第一个客人代表今天的客人运——我会尽力地顾好第一个客人,也会选客人。
当排冰时看到早起的客人,我会刻意不打招呼,不要让他站在摊前。早起的客人都自以为有超级多便宜可以捡,能捡的便宜是昨日卖剩的前日货。摊商都讨厌一早被杀价,所以都会先开低不用杀价,但早起的客人一定会杀价(烦)。
如果真的不想卖这样的人,我会在他看我排冰时,将砧板大力打下,笑笑地说借过,你等等来。那如果是我认为的好客人呢?我会在砧板压实冰层的空隙对他说今天的鱼大多来自哪里,用什么渔法,几句之后会问:「今天你要吃什么呢?」
铺上透明塑胶布后,我会摆出客人想要吃的鱼吗?不,我会放上进阶一点点(美味进阶、价钱进阶)的鱼,问他:「要不要,这可是今天第一尾喔。」如果不要,再拿出客人想要的鱼。
才几十而已,干嘛收得那么辛苦?
排冰做完了,第二个则是排鱼。而鱼摊每天最后的工作则是收冰。每次排冰收冰时,我总想起为什么老摊商都很省,因为毛利率很低,连冰钱也省。
当我接起家业时,我才发现,一天冰钱如果多个100,一个月就差3000多。当隔壁摊商跟我说才几十而已,干嘛收冰收得那么辛苦?我总说:「3、40也得赚1、200,要4、5个客人耶,卖笑卖艺也都快卖身了,用冰来换划算啦。」
讲这样讲,搬起重得要死的旧冰,旧冰的血水渗入牛仔裤跟雨鞋时,心里怨言也没少过,血水的稠与冰冷,是市场鱼贩赚钱的开始。
从来没有困饱数钱,忍着睡意将鱼铺上冰床,让鱼死得好看一些,好卖一些。