大宗商品涨价下游最受伤 餐饮业暴利时代已不再？

通胀是个圈，早晚都会轮到。

在过去的一个月，大宗商品涨价的消息不绝于耳。4月份全国工业生产者出厂价格（PPI）同比上涨了6.8%，创下3年多以来新高。中信建投更预测，5月份PPI同比仍将进一步上行突破7%。

全球大宗商品价格大涨，下游行业最受伤。植信投资研究院指出，受到冲击最大的是下游行业，主要集中在农产品、家电、包装、化工和造纸业等行业，其中又以中小微企业受冲击最为严重。

在全球“通胀潮”来袭的时候，处于消费链条末端的餐饮业即使受伤也无处“吐苦水”。成本日益上升，叠加居民消费力下降，不少餐饮从业者都向时代周报记者表示无力提价。

一条龙涨价

在过去的半年，Daniel及其合伙人认真地考虑过是否要将餐厅结业的问题。“经历过无数次想要把这个牌子给关掉了。严格来说，应该是刚开业的前半年和过去的这半年，我真的认真跟股东讨论过要不要把这个牌子结束掉。”对过去的这一年，他直言，“我们付出真的是太多了”。

Daniel在广州经营着一家主打精酿啤酒的西餐厅，肉类尤其是牛肉的价格占据了原材料的“大头”。但开业5年以来，餐厅进口美国牛肉的价格一年比一年高。

“肉类的价格上升是综合因素导致，除了美国的通胀，还有他们疫情期间人力成本也提高了很多，再加上美国牛肉的产能也出现问题，所以导致整个肉类的成本都提高了非常多。”Daniel表示。

以该餐厅主打的三角肩牛扒为例，5年间的售价一直是98元，但拿货的成本在今年已经达到50多元一块，成本超过售价的一半。Daniel对时代周报记者表示：“刚开始的时候，我们还有很大利润空间，到了两三年前，利润已经很少了，现在可以说是做一份亏一份。”

在行业的一般情况下，一家正常经营的餐厅要控制基本利润率在15%-20%的话，原材料成本占30%-40%，人力成本在20%左右，铺租约为15%。

但今年以来，Daniel的餐厅除了要面对材料成本的攀升，人力和租金也在水涨船高。他透露，目前餐厅的人力成本占了20%，有时候甚至需要达到21%或者22%。

普通员工每月4000元的底薪，再加上包吃包住，Daniel开出了高于行业一般水平的offer，但在招聘市场仍求职者寥寥。

以Daniel的餐厅为例，大约可以容纳60位顾客，前厅加后厨大概需要10-11个员工，这意味着该店仅仅底薪每个月就需要至少40000元。“我们已经尽可能压减人员数量，现在顾客慢慢习惯了扫码点餐，虽然我也知道这是一个不太好的感受，但是没办法。我们就算想要招人，也很难招，人力成本日渐上升，4000元现在已经越来越难招到好的服务人员。”Daniel透露，对于餐饮这样的劳动力密集型行业，劳动力的供需并不是很平衡。

与此同时，房租的上升依然势不可挡。Daniel的餐厅在今年续了租，租金蹭蹭地上涨了超过20%。

“铺租基本上是跑赢通胀的，估计是按每年6%在上涨。”在回答时代周报关于租金的提问时，Daniel欲言又止，“市场环境越来越像香港，到最后你的东西可能会越卖越贵，餐饮零售产业会越来越难。”

大量依靠进口食材的西餐厅在“涨价潮”中日子不好过，而一众主攻外卖和平价的中餐厅也各有各的难处。

而如果餐厅还要兼顾外卖的话，包装成本的上升也是无形的压力。各种纸价近期犹如坐上了火箭，纸厂也纷纷陷入停产。以白卡纸为例，从原来的6500元/吨，直冲上13000至14000元/吨。5月才到了中旬，包装纸行业产量排名国内第一的玖龙纸业已经启动了当月的第三轮涨价。

Daniel向时代周报记者透露，目前餐厅用于打包的纸袋、纸盒再加上所有餐具，每套成本已经接近3-4元，但实际上餐厅只会象征式地向客人收一两块。

行业“套路”频出

面对成本的压力，Daniel没有考虑过涨价，最终这一份“亏本”的三角肩牛扒只能在菜单上被取消。

“我们的客户群体都是复购率非常高的。为什么他们会重复来，我相信有几个因素，第一可能是因为我们之间的朋友关系，第二是我们餐厅的质量，第三个是这里的性价比还是蛮高的。都说‘食在广州’，在这里大家对食物的价格是非常敏感的，所以我们没有在价格方面去动心思。”

目前，Daniel餐厅菜品的毛利被压缩到很低，主要的利润空间在于小吃和酒水。“以低的价格吸引客人来吃饭，然后顺便喝一杯酒，这个就是我们的策略。我们还会通过推出一些季节性的新菜品，测试一下市场，如果大家都接受，我们就可以把它留下来。”

Daniel也表示，如果现在一份牛扒只卖100来块的话，要不就不好吃，要不就是肉有问题。

在成本的红线逐渐下压的情况下，一些餐饮店铺也开始各出奇招应对。例如用大杯的价钱卖中杯的奶茶，叠加各种优惠的套路使价格“明降暗升”等等。更有甚者，各种“劣币驱逐良币”的乱象也在发生。

有餐饮业经理人对媒体透露，为了节省成本，外卖大多用的是棕榈油和低端食材。为了把荤菜价格做低，外卖还会专门采购仓库里积压的库存肉以及复合肉。对比起五花肉30-40元/斤的价格，复合肉的售价只有10多元/斤。

此外，也有外卖餐饮开始选择半成品的料理包。时代周报记者在1688网站上发现，不少食品公司开始销售专供外卖使用的料理包。黄焖鸡、番茄肥牛、咖喱鸡排等各种在外卖上熟悉的菜式，都能通过料理包烹饪出来。

时代周报记者向其中一家月售超过800袋的制作企业了解了情况，该企业的工作人员表示，他们可以提供外卖运营指导手册以及小拌菜和饮料的配方。

这些出售的料理包售价在3-9元不等，几乎都低于10元水平。工作人员表示，如果是针对广州的物价，这样一份料理包制作出售的外卖可以卖到15-25元。她同时也表示，料理包的复购率很高，全国各地都有销售。

但当涨价潮来袭时，没有一片雪花是无辜的。当时代周报记者以商家身份提及近期餐饮原材料价格上涨的时候，上述工作人员对此也表示深有同感。“现在我们的材料也在涨价，真的没什么利润了，现在（餐饮）竞争压力也是比较大，我们价格低，客户的利润也能多一些。”

时代周报还注意到，料理包的定价单还是去年8月更新的，该工作人员表示，不排除未来有涨价的可能。

不仅小商家有压力，大型连锁餐饮品牌也有同样的压力。去年4月，海底捞血旺半份从16元涨到23元，到了今年，北京、上海等部分海底捞门店也被爆出小料台上的牛肉粒没有牛肉，而是被换成了外形和牛肉粒很像，但原材料是大豆的“味伴侣”。

消费者明显对此并不买账，纷纷投下反对票。随后，海底捞、西贝等涨价的餐饮企业也只好调回原价，并作出道歉。

在疫情的影响下，消费者的心理更趋于保守，消费支出仍处于较低的水平。东吴证券的研报指出，2021年一季度居民消费支出两年复合增速为3.9%，低于名义GDP两年复合增速7.1%，4月社零两年复合增速4.3%，较3月的6.3%再度放缓。

餐饮业确实已经没有涨价的底气。过往餐饮业的利润一度高达50%，被认为是暴利行业的日子也将一去不复返。

中国饭店协会的统计数据显示，最近五年，全国部分重点企业的平均利润率基本维持在4%-5%左右。Daniel表示，餐饮的毛利率很难提高，而且未来还会越来越低。