起源自江湖菜餐厅的即兴创作:最初的酸菜鱼加的其实是陈年酸萝卜
这些在国内遍地开花的酸菜鱼,皆非源自我曾去吃过的、位于重庆江津的创始店的重庆江湖菜,而是来自山西太原的「九毛九餐饮集团」创始人管毅宏,2015于广州开设「太二老坛子酸菜鱼」,再被复制的版本。
酸菜鱼旋风,要从这家中国餐馆开始说起
曾任职于多家大企业的管毅宏最早于1995年辞职创业,于海南海口顶下老乡的店,开设一间标准的山西面馆「山西面王」,2001年,店名更改为「山西老面馆」。1995年到2002年,他一直住在海南,直到2003年进入广州。直到2015年,他才第一次吃到酸菜鱼。
当时,在经营上遇到瓶颈的管毅宏,思索着与九毛九差异比较大的品牌,不但不能是北方的面食,甚至不能是北方的产品。并且具备好吃、产品不能多、标准化程度高等三个要素。而在吃了酸菜鱼后,这位现代晋商就下了决定。在当时酸菜鱼已是一片红海了,品牌众多的中国大陆,当年就开了四家酸菜鱼店。
管毅宏认为,酸菜鱼有三大优势:第一,食材健康,符合消费升级趋势;第二,重口味,有记忆点,也对年轻人胃口;第三,供应稳定、操作简单,容易实现标准化。
店名「太二」是管毅宏原创的。确定要做酸菜鱼时,为了取个好名字,他费尽了心思,想到一个记一个,在笔记本上密密麻麻写了近50个名字,不过,大部分名字最后都被他自己否定了,少部分觉得还不错的,拿去商标网一查,都被人注册了。有一天,管毅宏在不经意间读到了「TOO」这个英文单字 ,而「TOO TWO」直译成中文就是「太二」。
2015年7月,第一家太二酸菜鱼开业。谁都没想到,日后竟会成为风靡北上广的餐饮品牌。
开业前,管毅宏透过各种方式加入各种微信群,天天在群里看年轻人聊天。此外,他也每天看相关的书籍,用整整一年时间观察、了解、研究时代的变化和消费的趋势。店取名叫「太二」,而在经营方式上,也围绕着「二」为中心。比如超过4人就餐不接待、不并桌、不加位、不外卖等等奇葩规定。
而在产品上,太二始终坚持产品越少,才能做得越好。为了做好酸菜鱼这一道菜,成立了专门的研发团队,挑选出最适合做酸菜鱼的加州鲈鱼,在水温20至30℃的水里养。
鲈鱼去骨去尾去鱼腩,只留下最精华的鱼柳部分,煮熟后加入酸菜高汤,再炝上辣椒油。此外,太二的酸菜,也是和大型芥菜种植场合作,只选择秆肥叶绿的芥菜进行腌制,严格控温控湿,一个月出坛。
话说回来,原创的酸菜鱼又来自哪里?
原创的酸菜鱼是江湖菜,我曾于重庆江津的创始店「邹开喜酸菜鱼」吃过。
所谓的「江湖菜」,可以说是重庆川菜,特点是「五土」,亦即本地原料、本地调料、本地人创制、本地酒店经营,并在本地人中流行,而制作者多是没受过多少专业厨师经验、敢于率性创作的人。大多发源于城郊、乡村等交通要道的长途客运和货车司机休息打尖的小店。
由于其发明者则多为未受过正统厨艺训练的乡野小店厨师,因此调味随心所欲。又因为资源有限,因此调料多是自制与就地取材。而且这些江湖大厨大多只靠一道菜打天下,数十年如一日地让技艺更加精进,乃至于名噪于江湖。
重庆江湖菜中,以鱼入菜的就有璧山来凤鱼、资中球溪河鲶鱼、大足邮亭鲫鱼、潼南太安鱼、江津酸菜鱼、纂江北渡鱼、渝北翠云水煮鱼、北碚三溪口豆腐鱼、巫溪烤鱼、万州烤鱼、成都谭鱼头、宜宾黄沙鱼、新津黄辣丁……等。
关于酸菜鱼的起源,有两地四种说法。两地指的是重庆壁山与重庆江津两地,而璧山起源说又分成来凤镇起源与壁山老渔翁夫妇发明两种;江津起源说也分为两种。一是江津渔夫以鱼与酸菜同煮无意间发明,另外则是当地一餐管有意为之。
1997年,冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜4 巴蜀风味》中写道:「始创于重庆是江津县津福乡的『邹鱼食店』,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食客赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的菜品也随之流传四面八方。」
最初的酸味,其实不来自酸菜
邹鱼食店的老板,也就是邹开喜先生,在开革改放后接手了原本擅长烹制农村「坝坝宴」的父亲开的小馆子后。在某个炎热的夏天,过路的司机想吃点开胃的,于是邹开喜用泡菜坛里的酸萝卜切丝与与鲫鱼同烹,由于得到了意想不到的好评,于是他透过不断创新,最终将这道菜定型为草鱼和酸青菜同煮。
2103年5月27日,施迎合于重庆晚报上的一篇《话说江津酸菜鱼》中,他说:「善动脑筋的邹开喜突发奇想,把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起,切成丝后与鲫鱼同煮,哪想,这不经意的一招,竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾。
1982年,邹开喜在津福场上打出了『邹鱼食店』的招牌,专卖酸菜鱼,尔后,随着生意日益兴隆,他又把店开到双河场,更名为『邹开喜酸菜鱼』,至此,邹开喜酸菜鱼正式问世,成为巴渝名菜一绝。」
江津酸菜鱼当初开始广为流传有两个原因,一是烹饪起来简单快捷;二是因为改革开放初期,当地车流量很大,当地的酸菜鱼酸爽可口又经济实惠,因为行经此处客人的口耳相传下,造成了酸菜鱼的声名鹊起。不过,与近年来推出的尖椒鸡相比,酸菜鱼在江津失去了竞争力,这主要是因为尖椒鸡的用料有益于当第花椒种植等产业的发展。而酸菜鱼则由于其简单的配料而没有这样的价值。
但无论如何,酸菜鱼的起源是在1980年代,邹开喜把他们家开的「邹鱼食店」这间餐馆中的酸菜鲫鱼汤,改良为以草鱼、花鲢为原料,并把泡萝卜换为酸菜的料理。店里的墙上还挂着影帝葛优来店里吃酸菜鱼时与他的合照。
在邹开喜酸菜鱼点鱼,要自己先去后方的鱼池选活鱼,现点现杀现吃。那天点了条六斤的鲢鱼。而酸菜鱼的盛鱼容器用的是不锈钢大脸盆,上头满布的花椒,用的是40多年前,江津村民将云南竹叶椒和四川攀枝花的青花椒嫁接、选育,培育出的九叶青花椒。
鱼片入口,味道酸辣鲜麻。边吃边喝着酸爽开胃的汤,最后再用鲜美酸麻的汤来泡饭,这一餐才完整。