大概就像金庸小说里亦正亦邪的黄药师：剩菜到底是怎样的存在？

出外猎食，能争取现场吃干抹净零剩菜，自是最高理想，可知易行难，尤其外食总特别想尝新，但三口之家，谈何容易？你从点餐时就必须要用上点心机。

剩菜，到底是什么样的存在？还眞不好说。我想，大概就像金庸小说里的东邪黄药师，是个亦正亦邪的存在。

令人感激也让人头痛，剩菜到底是怎样的存在？

当火烧屁股，半小时内得出菜喂饱全家的当口，拉开冰箱，一眼瞧见前晚吃剩的奥克兰罗瑞尔区新派泰式料理Jo's Modern Thai五花肉红咖喱，俨然挖到闪闪发亮的钻石，心情由阴转晴，只差没喜极而泣，这时，剩菜是救命符，是感激的存在。

每年年终节庆过后，生活从绚烂归返日常有度的节奏。唯一不变的是，冰箱依然满满当当，被火鸡残骸、烤火鸡塡馅、酸甜小红莓酱、一大盅马铃薯泥和貌似永远嚼不完的四季豆给塞爆。这时的剩菜（除了再多也能微笑面对的酥香南瓜派、苹果派之属），是恨不得闭上眼再睁开，便奇迹似灰飞烟灭的，那般顾人怨的存在。

有时候，却又刻意将鲜肴生生给它掰弯成剩菜，像这阵子整治牛肉面，总不嫌麻烦，费心安排在晚间吉时，进行第一阶段烤箱闷滚，熄火不取出。隔晨进行第二阶段煮就驯服，接着用洪荒之力百般克制，苦撑到晚膳开吃。

这般耐性折腾，还眞的是比抢鲜服用要更加千滋百味。大抵因为一锅载浮载沉肉块、腿筋、红萝卜、番茄、香辛酱料们，有充足余裕搏感情，交织出唯时间方能成全的美味默契。这时，严格来说是被强迫变身的剩菜，乃唇齿间无能抗拒、心儿怦怦然的魅惑存在。

让人边吃边疑神疑鬼的不安存在

IG上追踪纽约中医师Lily Choi，特别欣赏她与时俱进的观点，除了本格派中医理论，同等强调身心灵，尤其情绪的照护，三天两头殷勤分享，亲身示范足能落实于生活的保养招式。

食疗，自然也是看重的命题。 「除了事先冰鎭，预计拿来炒饭的白米饭和久熬大骨汤，我不吃剩菜。」剩菜，从盛盘那一刻起，就一步步走向颓败，就算不隔夜，也早奄奄一息， Lily 中医师斩钉截铁表示。

容我再自作聪明以此类推，敢情所有冷冻即食品、各种开瓶冷藏调料，甚至刻意烹煮的常备菜，都划归于剩菜之列，营养也和剩菜没两样啰？实在不只一点晴天霹雳，这都还不提，至今仍众说纷纭、备受争议的亚硝酸盐致癌力呢！

每思及此，剩菜，成为边吃边疑神疑鬼的不安存在。

到底该拿剩菜如何是好？

如此这般亦正亦邪，叫人又爱又恨，到底该拿剩菜如何是好？如若律己甚严的中医师都做不到，俗女如我辈也不必太为难自己，剩菜乃常民烟火生活里难以百分百闪躱的存在。避不开，躱不掉，只能斗智周旋，力求和美，共荣共存。

自家炊煮倒不难，吾家仨口原就不喜隔夜菜，并非计较营养价値，过不去的坎，其实是那股年华老去的陈腐味儿，像背后灵似的，甩不掉。因此除了卤炖熬煮菜款，基本每日餐膳，一律采配给制，拿捏在不多不少，净盘管饱的量，马马虎虎能和剩菜划淸界线。

冷冻熟食算是冰箱里的稀客，偶尔进驻手工墨西哥猪肉馅玉米粽、无麸质烘焙坊的香酥佛卡夏，和偶尔走运买到超棒放养鸭蛋。来了兴致，便花个把月土法炼钢制咸蛋，再一步步备料、「搞刚」炮制的两串依本人口味量身订做的台式南北混血粽，就这些阵容轮替，应该不算太犯规吧？

想避免剩菜，在点餐时就必须用点心机

出外猎食，能争取现场吃干抹净零剩菜，自是最高理想，可知易行难，尤其外食总特别想尝新，但三口之家，谈何容易？用点心机是必要的。

首先，非得是心仪餐厅及菜款不可，哎哟！这不是废话？就算是废话，也是重要，値得三申五令的废话。肚饿难免人急跳墙，绝望时，豁出去盲选一气，剩食打包回家，也是转身喂厨余，瞎忙一场。

千挑万选的餐厅，不管新欢或旧爱，踢铁板机率大减，想吃啥就点啥，如果运气实在好，当日菜单道道精彩，陷入严重选择障碍，删去法是你的BFF（ Best Friend Forever，永远的好闺蜜）。

我倾向投票给自己特别不拿手、极度费工、在家鲜少（懒得）整治、食材稀罕，或做法、调味猎奇出挑的品项，快狠准圈缩标的。在雀屏中选的菜色里，一定必需绝对要有一两道愈陈愈够味的炖卤煮料理，酱浓味足汁水多尤佳（泰式红咖喱、匈牙利海鲜浓汤、牙买加炖牛尾、缅甸卤猪五花和油豆腐之流）。

用餐也有战术攻略，总是在筷叉齐飞前，下达哪几盘务必扫荡、哪几盘剩食无妨的指令，如此方能确保回收剩菜有浴火重生的机会。毕竟，有些剩菜如沙拉，是连米其林厨师也难变出可口新把戏的。

将外带剩菜婀娜变身，是厨房里的有趣挑战

前置工作做妥，将外带剩菜婀娜变身，成为一个有趣的挑战，而且结局多半可圆满。譬如开篇提到泰国餐厅带回的猪五花红咖喱，剩了半盅，隔日炉台文火加热咖喱酱汁，锅缘哔啵冒小泡时，北湾农场送来的肥厚红椒，切细条添入，再下剖半滋味丰美金太阳樱桃小番茄。

温柔煮至食材和乐融融，滑入盐卤鸡柳，肉熟试味，虽然少了泰国九层塔帮衬，捡摘几朵韭菜小花点缀，霞红汤汁粉嫩白花，淸新朝气得很呐，半点看不出隔夜菜惯有的蔫蔫小模样儿。照旧搭碗茉莉香米饭，一口接一口！吃得浅冒薄汗，身心俱暖，简直无可挑剔，只能拨发按赞。

我的剩菜改头换面可喜之作，绝对是那半只从西班牙Tapas式小酒馆Oculto外带烤鸡。 《旧金山纪事报》曾报导主厨的烤鸡堪称湾区一绝，但促使我买单的机缘，是某周六早晨，在Stonybrook Canyon Farm开设的有机蔬果路边摊，和主厨麦奇（ Mikey Ochoa）巧遇。

农场老板史考特大力背书，「妳知道的，烤鸡嘛，不就那么回事？可是麦奇的烤鸡，天杀的美味，哎啊！我不会形容，妳吃了便知。」亲蔼健谈的史考特眉飞色舞说着，一边比手画脚，像恨不得凭空把烤鸡变出来做见证一样。

这下子眞来了兴趣，我对胆敢在蔬果路边摊采买食材的厨师特别佩服，除了熊心豹子胆，还得有扎实厨艺和丰沛自信，这样的厨师値得一赌。挑个日子上门，冲着烤半鸡而去。就算有女巫水晶球也料不到，除了旧金山经典Zuni Cafe王牌烤鸡佐面包丁沙拉，我还会有在餐厅点烤鸡的一日，毕竟对这味料理，吾之家常版也是小有口碑。

关于剩菜，爱还是比恨多上那么一点的

麦奇主厨的版本没让我失望，外皮炙烤得金黄酥脆，内里保持柔腴幼嫩，撕下一小片鸡胸放入嘴里，内心不无忐忑，啊！尝来是经过长时间「干式盐渍法」处理，服气度瞬间往上蹭了不止20趴。

盐卤一向是我心目中治肉法宝，在家习惯以比例盐水浸泡，即所谓「湿式盐渍法」，旨在让鸡肉由里到外都能得到盐分滋润，私以为能做到这点，烤鸡已不止赢在起跑点。若非究极又执着，餐厅绝不会自找麻烦，多数妄想以淋酱取巧神救援，你知我知，寡淡无味的鸡肉，连神也救不回来，酱汁可锦上添花，却不能扭转乾坤，反败为胜。

第一餐自是单纯享受上好烤鸡，本身已滋味俱足，搭上标配两款坚果莎莎红酱和蒜香芫荽绿辣酱，让风味更上层楼。酒足饭饱，烤鸡与酱汁余下大半，当然，如果不想费周章，原封不动再上一次菜也还行。

但是，也不知道在和谁较什么劲？也许是不想辜负主厨的用心吧！将肉骨拆卸分离，后者拿来和现有鸡爪、鸡骨架子与香草、根茎蔬菜熬成鸡高汤，煮一锅在地农场买来的斑豆，盛盘后缀上番茄丁、芫荽、靑葱花、紫洋葱丁、酪梨片和起司，最后淋上红莎莎酱，剩菜在哪里？我可没看见。

另剔除的鸡肉掰成丝，以综合香料煸炒至脆酥焦香，烤盘脆塔可饼壳，捣份酪梨酱，再来一份番茄莎莎酱，层层堆叠入饼壳，开吃前淋上芫荽绿辣酱和酸奶。就这样，成功地逆袭剩菜，不仅如此，一回外食附赠两顿家常餐，永续惜食经济实惠，不委屈口欲。这会儿，剩菜又成为眞爱一般的存在了。

亦正亦邪的剩菜，我想，我还是爱比恨更多上那么一点的。