作者：智sir
来源：智先生（ID：zhixs10）
要说2024年有什么天坑行业排行的话，餐饮业估计能名列前茅。很多地区的“排队王”都陷入了摆烂的局面，客流量肉眼可见变得稀疏起来，预订率下降，导致营业额也大幅缩水。有餐饮人在网上自嘲，“开店时身上有二十多万万，关店时能去到四十多万，可惜是负债”。根据国家统计局数据，今年1-8月份，餐饮收入34998亿元，同比增长6.6%，从大盘来看，还算可以，最起码像房地产、家装行业的企业主们都表示实名羡慕。因为数据也显示，1-8月全国餐饮收入增速为“十年最低”，还有一点更惨，今年上半年，餐饮企业倒闭量来到惊人的105万家。这数据都快赶得上2023年全年了，要不是新增企业也达到130多万家，餐饮行业净增量指不定得有多难看。首当其冲的是北上广深等一线大城市的高端餐饮品牌，例如以提供“米其林级”小笼包闻名的鼎泰丰、拿过多项大奖的米其林餐厅山河万朵、提桶跑路的L字头法餐新贵等等。“仪式感更重于饱腹感”的高端餐厅纷纷陷入摆烂局面，确实玩不起了。哪怕它们纾尊降贵，推出298、398的“平民套餐”，也依然挡不住大规模关停潮来袭，因为老百姓对米其林评价已经祛魅。当行业环境不济时，大部分企业首先会考虑加入红海战场，开卷价格大战，虽然“以价换量”不是什么新鲜把戏了，但胜在有用。一部分餐饮头部借此实现了逆增长，比如像海底捞，萨莉亚、瑞幸咖啡、百胜中国等佼佼者。不过仔细翻看各上市公司的财报，可以发现一点，能实现同比增长的寥寥无几，与其说逆增长，不如说维持营收平衡更贴切。
连头部大企都过得这么煎熬，各中小餐饮更是哀鸿遍野。和去年同期相比，营收普遍下滑15%到50%。处于中间档次、价位的餐厅是最难受的，在客流量变少的情况下，人均客单价骤然暴跌，只能在生存和破产线之间挣扎，可谓举步维艰了。尤其是主打新潮元素的网红餐饮店，倒闭速度和崛起速度一样快。这类餐厅大多会在餐厅环境上狠下功夫，精心打造各种网红打卡点来吸引流量，又或者苦心钻研爆款产品，再以饥饿营销的方式打响门店的招牌，有些甚至被曝光花大价钱雇人在门前排队，营造出万人追捧的假象。这些套路曾经让不少网红餐厅轰动一时，可慢慢地大部分还是不可避免被“短命魔咒”给缠上。原因很简单，跟风的人多了，流量自然就会分散，加上餐饮最重要的不是环境摆设，而是食物本身，而出品不稳定、种类单一、容易被复刻恰恰是很多网红餐厅的痛点。对于消费者来说，一旦那股新鲜劲过了，再看到满大街千篇一律的“爆品”，难免感到索然无味。餐饮业不好干也不是这一两年的事，不过大家伙之所以还能坚持下来，主要是心里还保持着一丝期待。按照惯例，每逢五一、寒暑假等假期，或者是中秋、端午等重要节日，都是商家们的止损期，一年惨淡到头，就指望这些节假日回血了。谁知道效果只能用差强人意来形容，不算太差，客流量比平常要多点，也只是多了一点，更多的还是来打个卡，或来个最低消费就走人的特种兵。什么回血，打强心针，根本谈不上，要不是有国庆拉一把，可能情况会更加恶劣。今年国庆最火热的流量点，除了一众老字号景点和新晋网红打卡地，就属各大餐饮店。
尤其是开设在景区里的餐馆，大家旅游的其中一个目的，就是要品尝当地的特色美食，什么天水麻辣烫、山西刀削面、淄博烧烤，再次迎来泼天的富贵。国庆期间餐饮业有多火爆？很多网友评价“排队时长起步两小时”“老牌餐厅人流量都赶得上5A景点了，这个假期是一个也吃不上”。根据美团、携程发布的“十一”黄金周消费数据，多地餐饮数据率创新高，线下餐饮消费超过去年同期30%以上。特别是夜间时段，增长率可以去到44%以上，最终无论是热门景区餐饮，还是头部餐企，在黄金周几乎都实现了成倍增长。国庆假期带来的刺激效果，是十分显著的，不过餐饮人最关心的是，在节假日过后，这股热情能转化为长期的消费效应吗？9月份M2货币同比增长6.8%，高于市场预期的6.4%，但M1货币同比下降了7.4%，剪刀差仍然在扩大。简单来说，老百姓更愿意将钱存进银行里，无论个人或是企业，都不敢太过冒险去借贷消费或扩产，从M1数据看得出来，市场活力还是不足。原因很简单，大家对未来收入预期有所降低，不敢再大手大脚消费。其实在今年1到8月，餐饮业收入的增长率已经比平均消费水平要高了，可受整体消费疲软影响，不免处于放缓停滞期。除了消费降级，内需溃败，影响餐饮行业的最大因素是市场过度饱和，门店确实开得太多了。如商家们所愿，在家里被迫闭关三年后，人们都憋坏了，于是在2023年开始，社会掀起一阵报复性消费的热潮，不论是旅游，还是餐饮业，都异常火爆。跟着顾客们陷入疯狂的是各大商家，一看餐饮这么火热，都想蹭一下流量，于是这一年，餐饮行业新增商户注册量超过了300万家，这数字可以说非常夸张。
可老百姓的热情来得快，去得更快，当时间进入2023年下半年，餐饮行业的各项指标就开始放缓了。这时全国超过900万家的餐厅门店就显得过于臃肿，早已恢复正常的客流量根本扛不住这么庞大的供给，所以大面积闭店只是时间问题。就算勉强能撑下来，也要面对行业竞争激烈，大家伙卷个头破血流的局面，别说赚到多少钱，先生存下来才是主旋律。为了维持客流量，各中小餐企也被迫加入促销大战，问题是这种割喉式战略，真不是普通商家能玩得起的。很简单，作为餐饮业成本的三大项，房租、人工、原材料，每一样都在呈上升趋势。据中指研究院的数据，从今年上半年起，全国大部分商业街的租金都出现了不同程度的上涨，其中一二线城市的涨幅最离谱，基本超过50%。另外，由于餐饮行业劳动力短缺，人工自然也是水涨船高。除了房租和人工，餐饮人没想到原材料的成本也涨得这么厉害，虽然8月份全国居民消费价格（CPI）环比只上涨了0.4%，可不管是涨幅20%以上的鲜菜，还是16.1%的猪肉价格，都让餐饮商家很是难受。最尴尬的是，成本在不断上涨，客源却不见好转，这谁顶得住。在收支两端压力异常巨大的情况下，就连一些生意火爆的餐厅，都不得不黯淡结业，比如曾经上过热搜的某串串火锅店。用火锅店老板的话说，月营业额30万，货款就占了20多万，还有3万房租，2.5万水电，和5万多的工人工资，加上杂七杂八的费用，月底还要倒贴1万多，这促销买卖是干一单亏一单，干脆止损离场。
在起此彼伏的闭店潮下，倒是崛起了一批又一批的二手设备回收商，俗称“餐饮收尸人”。餐饮行业的高速新陈代谢，怕是全体现在这些商家的回收速度上，有位餐饮设备回收商说，最高峰一个月能回收40多家火锅店，再反手卖出去，毛利最高去到700%以上。利润压缩厉害是一方面，另一方面餐饮开店率远跟不上倒闭率，导致设备周转速度严重拖慢，这让蜂拥进场的回收商家吃了大亏，慢慢地，回收行业猝不及防出现了倒闭潮。长远来说，餐饮人要学会自救，不只是运营过程中的亡羊补牢，而是从踏进餐饮行业开始，就要步步为营。最重要一个，切忌追涨杀跌，这并不是金融市场的专利，而是全行业的大忌。餐饮行业虽说没有什么门槛，甚至只要会生火，就能做餐饮，但要想做好，也不是那么容易的。很多餐饮人都是半路出家，有些是大学毕业不想卷就业市场，向家里申请支援搞创业；有些是受大厂裁员潮影响另谋出路；或者不堪工作重负，干脆拿出积蓄投入餐饮业的。他们此前并没有相关从业经历，纯粹凭着一腔热血，和对市场的直觉，也就是餐饮市场什么最火，就去做哪个，蹭热度总没错了吧。所以淄博烧烤大热，各地突然就冒出一大堆“淄博烧烤店”；平价烤肉成为潮流，于是街头小巷一夜间出现很多家韩式烤肉；自助火锅兴起，又带动一大片跟风者。
可做餐饮的逻辑并不是什么火就去做什么，怎么凑起一支后厨团队，是否有稳定出品能力是一方面，另一方面对选址、采购、定价等也要有深入研究。不能啥都不管，盲目就闯进去，效率是挺迅速的，就是结果不好说，虽说消费降级了，但不代表人们对口味的追求会变得将就。即使人均15元以下的平价快餐、街边摊档一如既往红火，16元自助餐厅，更是打工人福音，可这类餐饮门槛变得越来越高了。也意味着，过去随便炒个粉就能赚钱的日子一去不返，味道不好的，只能加入百万闭店大军里。在餐饮行业同质化严重的情况下，既要兼顾收支比例平衡，又要尽量提高自家产品性价比和特色度，是在这行业站稳脚跟的基本逻辑。
