牛舌、五花、横隔膜：你热爱的日式烧肉，其实是来自韩国的料理？

根据1958年开始在明月馆修业，后来独立创立「叙叙苑」的新井泰造所言，战前是没有现在的烧肉屋的，全都叫做朝鲜料理。

日本的「烧」这个烹调方式的范围很广。以中文来说，「烧」可以指「炖煮」（如红烧肉）或者是「烤」（如烧鹅、脆皮烧肉），不过日本的「焼き物」则泛指所有以锅、油等热媒介或以火直接加热的食物，像是铁板烧（鉄板焼き）、炒面（焼きそば）或闷煎（蒸し焼き）。

而以火直接加热，则称之为「直火焼き」，以「串焼き」、「网焼き」、「炭火焼き」为代表，烧肉就是属于后者。

高级BBQ指导员眼中「日本烧肉」的原型

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日本烧肉的特色和前提是「薄切」，而薄切乃筷子文化圈的食肉方式。由于筷子文化圈的餐桌上没有餐刀，因此多数的肉类菜品都先以薄片的方式食用，像是涮羊肉、蒜泥白肉、和回锅肉等。

以薄切肉进行烧烤的历史，最早可以在由北魏官员贾思勰于544所著之《齐民要术》看到记载。其中的「炙法」中、载有猪、羊、牛、獐、鹿、鹅、鸭等，整只、串烧，以及切片的烤法。

其中「羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。

拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美」的描述，被日本BBQ协会公认之「高级BBQ指导员」松浦达视为现代日本烧肉的原型。而这种把肉切片后再进行烧烤的烹调方式，之后则经过朝鲜半岛渡海到了日本。

原本朝鲜半岛和日本一样，在佛教传入后，则多次颁布「杀生禁止令」，很长的一段时间都禁止吃肉。

然而，自高丽被蒙古入侵，双方进行和亲的13世纪之后，由于蒙古人与中国北方嗜食羊肉，因此高丽才从领导阶级开始对肉类解禁，后来也逐渐扩展到庶民阶级。和日本自幕末到明治时期才开始吃肉比起来，朝鲜半岛已解禁肉食600多年了。

不得不提热心研究「烧肉」的朝鲜贵族

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高丽时期的贵族对于肉的烧烤非常热心研究。在开城，研究出了一种为了让肉质柔软，因此在烤到一半的时候，将肉先浸泡在冷水之后再烧烤的知名料理，称之为「雪夜觅」或「雪夜觅炙」。

这个名称来宋太祖赵匡胤，在一雪夜微服到宋朝开国功臣赵普家吃着烤肉商讨国家大事的故事，也留下了「一顿烤肉定天下」、「雪夜访普」等说法。

到了李氏朝鲜的时代，宫中的烤肉则演变为在厨房烤腌过的肉的「너비아니」（Neobiani）。后来上了餐桌，演变为现在的烤薄牛肉片（プルコギ）。在18世纪朝鲜的农书《山林经济》与《增补山林经济》中，都有收录烧肉的烹调方式，不过在增补版中使用牛肉的料理介绍得更多。

其中所介绍的「雪夜觅」做法是「加入少许蒜汁」。 1925年出版的汉诗集《海东竹枝》中，介绍的「雪夜觅」食谱，则记载着：「牛五花或牛心用油和荤菜调味后烤，烤到一半时稍微过一下冷水，再用大火烤。」（荤菜指的是葱、姜等香辛料）。

要过冷水的原因，是因为当时的牛肉来源基本上都是耕牛，由于肌肉时常运动因此肉质硬。如果烤到全熟的话，就硬到吃不下去了。因此才会在烤的过程中反覆将肉冷却，让肉烤得太硬的情况减到最低。

1607年～1811年之间，李氏朝鲜曾有12回，共约500人的使节团来到日本，与儒学者、医生、画家等进行教流，当时也介绍了朝鲜料理。日本于1764年出版的《料理珍味集》中，就记载了将以酱油腌过的肉进行烧烤的「朝鲜烧」。

日本人开始「吃肉」的契机

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日本在明治4年（1871）对肉食解禁，翌年的1月24日，明治天皇第一次吃牛肉。没想到就在明治天皇吃了牛肉的一个多月后，竟然有十个全身穿着白色装束的山岳信仰修验行者闯入皇居，打着「外国人追讨」和「神佛领·诸侯的领地回复」的诉求上奏，理由居然是「肉食会让国土变得越来越污秽」。

从七世纪到明治维新都把肉类排除于日常饮食中的日本，在明治初期还是有许多家庭对肉类有着很强的抗拒感。不过随着专业料理人的烹调知识份子的推广，以及牛锅和寿喜烧这些日本发明的牛肉料理的诞生与普及，日本人对肉食的接受度亦急速上升。

在宫冢利雄的《日本烧肉物语》一书中，提出了日本烧肉是在二战后才出现，而其元祖则是东为「明月馆」，西是「食道园」。两者都是昭和21年（1946）在东京创业，只不过食道园后来搬到了大阪。

不过，虽然战前的日本已经有「烧肉」这种说法，指的却是牛肉串的炭火烧。在战前的朝鲜人聚居地，大阪的猪饲野，则有专门打着给朝鲜人忘却一天疲劳口号的「カルビチプ」（烤牛肋排屋）和「センマイ屋」（牛百页屋）等烤肉店。

但是，在现在习以为常的「日本烧肉」的这个概念和名称还尚未出现，只有朝鲜料理店这个说法。根据《烧肉·泡菜与日本人》一书，二战前在日本的朝鲜料理店，最早可追溯到1905年由李人植在东京上野广小路开的「韩山楼」，以及后来在东京麴町的「明月馆」。

为何满街的店都叫做「明月馆」或者「食道园」？

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日本在1876年与朝鲜签订《江华岛条约》这个朝鲜和外国签订的第一个不平等条约后，由于许多日本人来到朝鲜，因此朝鲜出现了许多以日本料亭为模式的朝鲜料理屋。

1887年开幕的「明月馆」，以及1890年在汉城开幕的「食道园」，都属于这一类的高级料理店。由于名声响亮，因此不管是在当时的朝鲜各地或是日本，凡是这类的料理店，无不争相取名为「明月馆」或「食道园」。

伴随着日本在甲午战争与日俄战争的胜利，日本对朝鲜半岛加快了侵略的脚步，并于1910年并吞韩国。韩国成为日本的殖民地后，有许多韩国人渡海来到日本。根据日本内务省的统计，1924年超过十万，到了1940年，更有高达119万的韩国人来到日本。

1926年，卢琼月在神田猿乐町开了「明月馆」，后来还在四谷开了分店。服务生皆穿着朝鲜服饰，主要顾客有三分之二是日本人，其余则都是朝鲜人。 1932年，「明月馆」的神田猿乐町与四谷分店都闭店，而在日本的中枢永田町大张旗鼓地开了间超高级的同名餐厅。

当时拉面和咖啡约为10钱，江户前寿司一人25钱。在东京麴町区永田町的「明月馆」的一人份定食居然高达3至7円，桌菜则是20至60円，一天营业额为2000到3000円，成了庶民与之无缘的高级餐厅。

战前的日本「烧肉屋」全都叫做「朝鲜料理」？

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根据1958年开始在明月馆修业，后来独立创立「叙叙苑」的新井泰造所言，战前是没有现在的烧肉屋的，全都叫做朝鲜料理。

不论是新宿的明月馆或是大阪的食道园，最初都是「朝鲜料理店」，因此也没有谁是「元祖」烧肉店的问题。像是明月馆的招牌上写的是「京城料理」；食道园的招牌上则是写着大而醒目的「平壤冷面」四个字，只有旁边一个小区块写了小小的烧肉二字。

根据《烧肉· 泡菜与日本人》，大阪的烧肉冷面店「食道园」开业之初，由于牛肉仍是管制品，因此烤肉用的肉为鸡肉，两年后的肉类管制取消后，方才开始使用牛肉。

在日本战败后那个几乎人人营养不足的年代，烧肉一跃而升而为了最受日本人欢迎的食物。很快地，卖的烧肉店就一间简开了起来，而这些全都是在日本的韩国人所开。

菜单上除了烧肉，就是泡菜、饭馔、韩式泡贩、韩式拌饭，等级比较高的店还会卖冷面。由于这菜单上的阵容，无一不是韩国家常菜，因此店家的目标客源也是在日本的韩国人。

食道园的创业者江崎光雄（朝鲜名：林光植）出生于平壤。昭和初期在东京开计程车维生。后来辗转于1938年到了中国山西省的太原，开了间专门为当地日军所设置的司令部提供肉品的肉店。

后来又陆续开了寿喜烧店「松喜」与冷面店「食道园」。 1945年，全家一起移居日本的江崎光雄一家，先是于1946年在东京开了食道园，隔年又搬到大阪的难波千日前。

而真要说的话，1946年在东京中野区创业的「焼肉とらじ」才是第一个挂上「烧肉」当招牌的店。不过，不管是以上的哪一间店。都是烧肉历史上重要的店。

现今的「烧肉」之名又是何时开始在日本出现？

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那么，「烧肉」之名究竟是何时在日本出现，又如何普遍起来的呢？在昭和8年（1933）3月25日的朝日新闻上，有那么一位名叫金海罗的人，写了「朝鲜料理的精髓：与众不同的牛肉料理」、「烤海苔」（韩国海苔）等文章。其中有一篇「烧肉与心脏」的，介绍了现在烧肉的做法。

材料：上等牛肉200克、长葱1条、砂糖1大杯、酱油6大杯、麻油2大杯、芝麻4分之1大杯、胡椒4分之1大杯、适量鸡蛋。作法则是将牛肉切长三寸宽两寸，不要切到底，在两面纵横轻敲数回，长葱尽可能切细像是碎片般附着在肉上。

名为「朝鲜料理屋」的「烧肉屋」，在日本一直要到1980年代之后，才普遍地被称为「烧肉屋」。而这样的改变，是由于牵涉到南北韩的问题。

自从1965年日韩外交正常化后，日本与韩的交流日盛。然而，来到日本的韩国人看到「朝鲜料理屋」的招牌总是裹足不前，原本在日本的韩国人也难以再用这个名称经营下去。

不过，光是把原来的「朝鲜料理」的招牌换成「韩国料理」的话，对日本人而言，就不知道店里卖的究竟是什么了。于是，就干脆把以前「朝鲜料理屋」的代表性料理「烧肉」这个品项之名来取代。

在朝仓敏夫的《日本の焼肉韩国の刺身》一书中，调查了1960年代到1980年代东京23区电话簿中朝鲜料理分类的变迁，分为「朝鲜料理」、「韩国料理」、「烧肉」等三个种类。

1963年开始，可以看到朝鲜料理索引的出现，共17家，5年后的1968年增加到381家、十年后的1973年激增至860家、1979年1118家、1983年1145家。

不过，却一直没有韩国料理与烧肉的分类。一直到了1988年，才分别出现了韩国料理与烧肉，前者为172家，后者为1001家，而以朝鲜料理为名的店家则减至403间。

烧肉之名，就这样以下克上之姿，不断超越朝鲜料理。到了2021年时，东京的烧肉店已达1885家，而朝鲜料理与韩国料理则分别为31与491家。