烧肉界第一把交椅的牛舌与横隔膜，到底该怎么烤？
「喜欢吃什么就点什么！喜欢烤什么就烤什么！」当然没毛病，但是不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序和方式。以下奉上「烧肉之兵法」一份。
烤肉的时候，不管肉的种类是什么，有三个铁则。
铁则一：必须确认大火、中火、小火，用瓦斯烤炉和七轮的大中小火的区域不同，瓦斯烤炉上下的部份是大火、正中央为中火、两端则是小火，七轮的话则正中央是火力最强的区域、其周遭为中火、最外围是小火。
铁则二：由于肉很容易沾在新的烤网上，因此一开始的「养网」很重要。所谓的养网，指的是烤网温度确定变热后，把肉在烤网上来回滑上好几回，使之整体都沾上脂肪，让烤网变得好烤，而其中盐烤牛舌与大肠之类脂肪多又没有酱汁的部位是最适合不过了。
铁则三是要预留烤肉翻面时旁边的空间。烧肉美味的关键，在于表面的焦色，因此在烤到看到肉表面出现焦色前，千万别急着翻面。而在肉要翻面时，则要翻面到之前烤的区块的旁边。这是因为在原处翻面的话，烤温就会下降，因此一开始烤肉就必须预留一半的空间。
而不管肉品的种类为何，都必须注意以下三点：一是不论使用何种烤炉，开火之后都要等五分钟，待烤架或烤网达到一定温度后才开始烤；二是肉要置于火力强的地方；三与上文的铁则三相同，必须预留烤肉翻面时旁边的空间。
用炭火烤和瓦斯炉烤到底有什么区别？
Photo Credit: Shutterstock / 达志影像
然而，烧肉究竟是以炭火烤还是瓦斯炉烤才好，也一直是长期以来争论不休的一件事。炭火烤肉的最大特征，是电磁波的其中一种——远红外线所造成的效果。
电磁波是一种物理现象，而电磁能在振动时透过空间传播的方式称为「电磁波」。包括紫外线辐射、可见光辐射、红外线辐射、伽玛射线、X光、微波、广播用无线电波……等都是电磁波。波的名称和性质根据波的长度而变化，可分为三种：紫外线辐射、可见光辐射和红外线辐射。而红外线是波长介乎微波与可见光之间的非可见光。
红外线大致又可分为近红外线和远红外线两种，远红外线的波长范围为3μm至1000μm。物质的温度越高，发射的远红外线越强。尤其是木炭，会产生大量的远红外线。利用远红外线进行烧烤的优点，是会造成肉表面酥脆又有焦香，里面则多汁软嫩。
之所以有这样的效果，乃是因为远红外线接触肉表面并转化的热能够迅速使肉表面的蛋白质硬化（蛋白质具有90度左右凝固的特性），将水份锁住，肉表面产生的热量传导到内部，不仅保留了鲜味，也让肉的内部均匀受热。
微波则由于波长比红外线及远红外线等的波长更长，因此穿透性更强。透入介质时，由于能与介质发生一定的相互作用，使分子的平均平动动能增加，引起的介质温度的升高，而使得介质材料内部、外部几乎同时加热升温，而这正是微波炉加热的原理。话虽如此，远红外线的烧烤优势，是体现在厚片肉和烤鱼上，但对于薄片肉是无关痛痒的。而瓦斯烤肉的优势，在于火力大小的调整便利性，以及不会有烧炭的灰。
日式烧肉店常见的「炉条」与「烤网」
Photo Credit: Shutterstock / 达志影像
烧肉店的烧烤热板，大致分成炉条和烤网两种。炉条中文又称「炉篦」，日文为「ロストル」，是一条一条铸造物所制作而成。
不管是埋桌式或桌上型的烤炉，一般都是使用长方形的炉条。炉条主要是以热传导（热经由物质上的接触，由高温的物体将热传递给低温的物体）和对流热（流体受热后，因体积膨胀、密度变小而上升，而冷的流体则因密度较大而下降，会形成循环，称为对流）的方式将热能传导到肉上。
在烤肉的时候，接触炉条的肉的接触面是以热传导的型式加热，没有接触炉条的肉的那一面则是透过热对流加热。而且炉条加热并非直火烧烤，而是利用瓦斯火加热炉条后，以炉条的热来进行烧烤，是一种近似于铁板烧的加热方式。
炉条烧肉的好处是蓄热性佳，就算是烤容易使烧烤热板降温的、以酱汁腌过的肉品，烤起来也很轻松。不过和烤网相比，炉条由于间隙大，烧烤的时候脂肪更容易滴下去。
另一方面，如果是使用烤网，让热能传导到肉上的，则是辐射热（不需要透过任何媒介物质就能够传递能量）、对流热和热传导。烤网被加热后，就会产生辐射热。
烤网中最普遍的是不锈钢编网，另外还有价格低廉，用铁丝做的用完即丢的烤网。而近年高级烧肉店的主流则是使用无接缝的不锈钢铸造烤网。网粗厚而蓄热性佳，无论是辐射热与热传导都能够充分发挥功能。
接下来，我们来看日本烧肉的烧烤顺序与烤法。
不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序
Photo Credit: Shutterstock / 达志影像
「喜欢吃什么就点什么！喜欢烤什么就烤什么！」当然没毛病，但是不管吃什么，都总有一套能让东西更好吃的顺序和方式。东京预约制炭火烤牛排名店「NASQUILLO」的主厨，老家开了60多年烧肉店的高山いさ己的烤肉顺序，是：盐葱牛舌→盐味内脏→酱味赤身肉→霜降和牛→味噌内脏。
日本BBQ协会公认上级BBQ指导员松浦达也的顺序则是：盐葱牛舌→盐味内脏→炖菜和白饭→酱味牛小排→横隔膜。我自己则是盐味内脏(配啤酒)→夏布多里昂(改搭红酒)→酱味牛小排或酱味横隔膜（搭红酒）。
由于主题是烧肉，所以海鲜和蔬菜烧烤不列入考量。
东京食肉市场的营运时间是星期一到星期五，一天所屠宰的和牛约300头左右。不过，东京都内的烧肉店有2000家以上，虽然从非东京的地方进货的店家也有，但是在这样的情况下，势必有烧肉店视为稀有部位的肉品，而那就是牛舌和横隔膜（ハラミ）。
一块牛舌约三公斤，去皮去筋，并切除较硬的舌尖后，重量只剩下一公斤。而一般烧肉店的牛舌一人份是80g至100g，只能供应10到20人。其中被公认脂肪适度，口感爽脆而肉汁丰富的牛舌中品质最好的牛舌根（タン元），更是每头仅能取得数百公克，一块牛舌还分不到两人份的珍贵部位。
而「ハラミ」严格来说只是横隔膜的一部份，其名来自日文的「腹の身」（haranomi），位于牛肋骨内侧左右各二细长条。其正式中文名称则是牛胸腹横隔肌，英文为outside skirt，翻为牛裙腱，是牛横隔膜中薄的部份，口感脆而有着恰到好处的油脂，虽然外观和味道都像瘦肉，但其实在分类上属于内脏。在以前甚至在日本烧肉店以「嫩的牛肋肉」，假肉之名被端上桌。
横隔膜靠腰椎侧的较厚部份，则叫「牛横隔肌」或「牛肝连」，日本管它叫「サガリ」，英文为hanging tender，一头牛只有一块。由于肌肉纤维的形状和方向有如枇杷叶，因此也有人称之为「ビワハラミ」。
而在日本，北海道与东北地方则是不管是「ハラミ」或是「サガリ」都叫「サガリ」；本州则是都称之为「ハラミ」、九州地方则会明确将之分成「ハラミ」和「サガリ」。与牛胸腹横隔肌比起来，牛横隔肌比较厚，油花较少，软嫩而有着浓厚的瘦肉香味。一头牛的横隔膜整体重量约为四公斤。
珍稀部位的美味宝典：牛舌与横隔膜的烧烤兵法
Photo Credit: Shutterstock / 达志影像
本篇首先要介绍的，就是牛舌与牛胸腹横隔肌的烧烤方式。
在牛舌的部份，我们分成美国牛与和牛、薄切与厚切讨论。如果是美国牛的薄切牛舌的话，只需要单面以大火烤到另一面可以看到微微变色的程度，即可搭配柠檬汁食用。
和牛的脂肪含量高，烤的时候其中一面置于中火处烤到表面微焦，另外一面则以涮烤的方式来回滑动炙烧。也可以在略强火的区块一面烤到表面微焦，另一面则利用本身的脂肪加热。
如果是厚切牛舌，不管是美国牛或和牛，都将有入刀的那一面置于中火区开始烤，烤到看到切口断面内部变色后翻面，烤到两面都略带焦色之后，夹到盘子里静置2至4分钟，等到表面呈现湿润状态后再放回烤网上，烤到表面变干并冒小泡后，翻面烤到同样变干后再次夹到盘中静置。如此一来就可以考出由内而外口感都弹力十足的牛舌了。
至于牛胸腹横隔肌（ハラミ），在30年前的烧肉界还没什么人知道，如今则成了日本烧肉的第一把交椅。如果是5mm的肉片的话，在大火区烤到两面微焦后先取出静置一分钟，然后再于大火区两面烤香即可。
如果是一公分以上的牛胸腹横隔肌，则是先在大火区烤到两面微焦后，移到小火区烤一分钟左右，翻面加热后，放置盘中静置两分钟。最后在中火区烤到两面焦脆就完成了。
相关文章
-
“外卖战”背后，东哥的“权力游戏”！
来源：圆方你怎么看啊微信ID：yflooklook012025年的春天，当刘强东身着骑手服亲自配送外卖的照片刷屏社交平台时候，当东哥有了新的一起吃火锅的“兄弟们”的时候，当京东举起了“替天行道”“为民除害”的大旗的时候。这场刷屏的“外卖战争”，早已超出了商业竞争的范畴。今天我们一起换个视角，去看看可能存在的一场关于权力重构的剧本：离京东决策层两年多的东哥，或许正以“对外战争”为名，重演着历史上君主收拢权柄的经典戏码。02翻开人类组织史，对外战争始终是重构内部秩序的最短路径 。拿破仑通过意大利远征将雅各宾派...
2025-04-24 14:08:26 外卖东哥权力 -
-
那位西方大佬去世，让人想起一位东方大佬！
作者： 虚声来源：虚声（公众号ID：lxlong20）已获授权转载舆论界，美国副总统万斯被调侃为“有毒”。因为他嘴巴毒，做事风格也激进。前几天出访意大利，又尝试着扯下几块欧洲的遮羞布。他此次意大利之行，之所以会成为舆论界焦点，并非是因为国事访问，而是见了一位大佬。4月20日复活节当天，万斯从意大利跨国到梵蒂冈，去会见了教皇方济各。就这件事本身而言，非常乏味。因为整个会见过程只持续了几分钟，刚好够摆造型拍照。随后万斯的车子又返回意大利。从意大利跨国去梵蒂冈，会见教皇，再从梵蒂冈返回意大利，万斯一共用了17分...
2025-04-24 14:08:23 大佬让人那位 -
马斯克熟读中国历史！
作者：叶立华来源：求实处（ID：gh_a2f5eb6a8f0c）最近马斯克公开表态和特朗普的分歧，主要是因为看了点历史。 在特斯拉公司财报电话会议上，马斯克说他希望看到更低的关税，但决定权在特朗普手中。 还有就是，从五月开始，他在特朗普政府“政府效率部”（DOGE）投入的时间将显著减少到每周用“一两天”处理政府事务。 当然马斯克还是表态了，说自己对特朗普的支持不会改变，尽管今年特斯拉股价下跌超过40%，他将继续支持特朗普总统通过DOGE来遏制浪费。 这段时间的马斯克从了政，遇到了攻讦，也有内阁的争吵，搞了...
2025-04-24 14:08:19 中国历史马斯克 -
要把几件事放一起看，别错判川普真认怂！
作者：肖仲华来源：肖仲华开讲（ID：xiaozhweixin）在川普公开要求美联储主席鲍威尔辞职，并宣布对东南亚光伏板加征最高达3521%的天量关税后，美国再次迎来股债汇三杀以及美元指数大跌的惨象。面对这种惨象，川普公开说，“美元正在崩溃，很快将不再是世界标准，这是美国200年来最大的失败”，同时强调这是拜登政府造成的后果，也是美联储不作为的结果。然后，川普通过记者会回答了一系列问题，似乎又突然来了个180度大转弯：一是宣称他不会对中国强硬，将降低对中国的关税。他不仅不提已经公布的245%关税税率，还说1...
2025-04-24 14:08:18 要把几件事川普真认怂 -
特朗普要降关税？这是他的更大阴谋！面对美国，中国死抓一点就能赢！
原创：占豪来源公众号：占豪微信ID：zhanhao668特朗普要降关税？这是他的更大阴谋！特朗普真的要大幅降低对华关税了？谁说的？特朗普说的！据媒体报道，美国总统特朗普在谈到与中国的关税战时表示，我们与中国相处得不错，同中方谈判时不会采取强硬态度。对华145%关税确实很高，协议达成后美对华关税将大幅下降，但不会降至零。在特朗普发表这些言论后，美国股市应声大涨，道琼斯指数两天涨幅一度超过2200点。基于特朗普的这些言论，以及美国股市的表现，于是就有不少人有了乐观情绪，认为特朗普可能顶不住了要跪，他自己要主动...
2025-04-24 14:08:16 他的这是就能 -
一个令人震惊的消息：俄国或许不愿停战！
原创： 徐吉军来源公众号：汉唐智库微信ID：hantangzhiku2025年4月22日，乌克兰总统泽连斯基表示，如果俄罗斯首先同意全面停火，基辅准备与莫斯科直接谈判结束战争。这标志着乌克兰对战争形势的判断出现了重大转折。自俄乌战争2022年2月全面爆发以来，乌克兰一直拒绝与克里姆林宫进行任何直接对话。泽连斯基说，我们在复活节再次看到了这一点，他们可以在需要的时候减少空袭……如果俄罗斯人准备好完全停火，那么在完全停火之后，我们准备好与他们进行任何形式的谈判。荒谬的是，泽连斯基强调，乌克兰永远不会承认被占领...
2025-04-24 14:08:12 俄国不愿消息 -
特朗普称美对华关税或将大幅下降，认怂的艺术！
来源：大白话时事微信号：xhdb66从4月7日开始，持续升级的贸易战，以及特朗普近期说要撤换美联储主席鲍威尔的言论，让美国金融市场持续经历股债汇三杀，这给特朗普带来巨大压力。于是，昨天特朗普开始认怂。（1）认怂的艺术据美国《国会山报》报道，4月22日，特朗普在椭圆形办公室对记者说，“145%关税是非常高的。不会有那么高的……它将大幅下降，但不会是零。”此外，据美联社报道，4月22日，美国财政部长贝森特在一次闭门会议上表示，与中国的持续关税对抗是不可持续的，他预计中美贸易战将出现降级。他还提到，目前两国谈判...
2025-04-24 14:08:10 关税或将大幅 -
-
打都不怕，怕和你谈？
作者：叶立华来源：求实处（ID：gh_a2f5eb6a8f0c）美国总统特朗普对记者称，对华145%关税确实很高，协议达成后美对华关税将大幅下降，但不会降至零。 美财长贝森特表示，当前局势本质上是贸易禁运。美国目标并非与中国脱钩，两国可能在两到三年内达成一项全面协议。 关税加了这么久，特朗普现在觉得有点高了，想要降低关税，但是说不会降低到零，贝森特也说不想和中国脱钩，前倨后恭的样子实在是给美国这个超级大国丢人，大有把美国信誉当非洲国家来玩的态度。 但是我们不能被这两人虚情假意的表态蒙蔽，他们所谓可以谈，一...
2025-04-24 14:08:07 和你
