江户前寿司店不屑卖鲑鱼，却把肚里的鱼卵当作珍宝

在正统的江户前寿司中，鲑鱼是绝对不可能出现，那是一种只会出现在回转寿司店的鮨种。在江户前寿司店出现鲑鱼这种鮨种，是一种降格的行为，不过「鲑鱼卵」却不在此限，本篇我们就从鲑鱼卵在日本古代的名称开始谈起。

在日本平安时代延喜5年（905年）的《延喜式》中，记载了一种名为「内子鲑」的鲑鱼，念做「こごもりのさけ」，意思是「子笼りの鲑」，也就是带着筋子的鲑鱼。

在江户时代元禄8年（1697年）的《本朝食鉴」》，则记载了「鲕」（はららご）这种盐渍的分散状态的筋子。到了文化年间（1804～1818年）的《松前产物大概鉴》中，则以「ぞろり子」记载鲑子或筋子。

在过去，鲑鱼卵只是制作新鲑卷的副产品，是一种地域性很强的食物，只有在产地北海道等地会食用。直到明治时代末期，伴随着日俄战争与日本北方渔业的发展，出现了将从俄国掳获的鱼子酱变成以鲑鱼卵加工替代的说法。

筋子不就是鲑鱼卵吗？

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明治39年（1906年），一些到黑龙江河口移民开拓，与俄国人交易的日本渔夫会将在当地捕获的鲑鱼出货到日本国内，不过当时还没有将其鱼卵做为商品出货的技术。于是，日本渔民便向会腌渍鱼子酱（鲟鱼卵）的俄国学习鱼卵的加工方式。

因此，日本将剥除卵巢外膜前称为「筋子」（すじこ）的鲑鱼卵以俄文的「鱼卵」（икра）转写「ikura」，也就成了现在日文的鲑鱼卵「イクラ」。在此词汇于大正至昭和时代传入前，筋子和鲑鱼卵都被称为「筋子」。而在俄罗斯，鱼子酱和鳕鱼子也被称为「イクラ」，但在日本，只有鲑鱼和鳟鱼的卵被称为「イクラ」。

到了大正时代，桦太厅水产试验场开始制作鲑鱼卵，昭和初期，日鲁渔业（现在的日本最大海产品公司マルハニチロ）开始在函馆商品化罐头盐渍鲑鱼卵。值得注意的是，当时这项商品名为「日鲁イクラ」，这很可能就是「イクラ」这个词在日本广为流传的开始。

#01：筋子Sujiko

筋子，是鲑鱼或鳟鱼的未成熟鱼卵，分布在卵巢膜内。由于卵尚未完全成熟，所以质地柔软湿润，而不是坚硬且颗粒状，色泽为鲜红到暗红。

原本就很柔软的筋子，会在腌制过程中形成独特的黏稠口感，而有着入口即化的质地。而由于筋子是未成熟的卵，因此其颗粒要比鲑鱼卵来得小。至于筋子之名，则得自于其如同筋条（スジ）的卵巣膜将卵串连在一起的特徴，在加工之前的筋子则称为「生筋子」。

筋子还有一个名称叫「腹子」（はらこ），日本有些地区也把秋鲑的卵称为はらこ。以酱油、清酒、味醂、盐为调味料所制成的「はらこ醤油渍」，是新泻、越后村上名产。而村上市更是有着连鱼鳃和内脏全部都食用的食鱼文化。

宫城县的乡土料理「はらこ饭」，是一道将鲑鱼肉和鲑鱼卵放在煮鲑鱼的汤汁、酱油、味醂和其他调味料所炊煮的米饭上的料理。与一般鲑鱼和鲑鱼卵盖饭（鲑イクラ丼）所不同的是，后者只是在煮熟的米饭上，放煮熟的鲑鱼或鲑鱼刺身和鲑鱼子。

#02：鲑鱼卵Ikura

鲑鱼卵是自接近产卵期的鲑鱼或鳟鱼所采下的卵。筋子由卵巢膜连接，而鲑鱼卵则是剥除卵巢膜分散开来的状态。已经成熟的鲑鱼卵外皮紧实有弹力，有着爆裂的口感。又因为鲑鱼卵比筋子发育得更成熟，因此颗粒较大，看起来也更华丽，呈现色泽明亮的橘红色。

在口味上，一般来说，筋子以盐腌制，鲑鱼卵是则由于以酱油腌制的，根据所使用的调味料而有不同的味道。筋子口感柔软，有着浓郁的咸味。另一方面，鲑鱼卵则口感清爽，自充满弹性的表皮爆开流溢出醇厚的甜味缠绕于舌上。

不过，即将产卵的鲑鱼卵的皮非常硬而厚，因此最好在产卵前数天就要取卵。变得太有弹力的鲑鱼卵在日本被称为「乒乓玉」（ピンポン玉），因为掉到桌子上的话不但不会破掉，还会如同乒乓球一般的弹起来，吃这种鲑鱼卵常会有皮残留在口中。

同样是筋子，不同鲑鱼还有不同的名字？

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北海道鲑鱼的渔获量占日本全国的90%，鲑鱼卵的产量自然也是日本第一。其中位于知床半岛西岸靠鄂霍次克海的斜里町的鲑鱼渔获量，更连续18年日本第一。

北海道鲑鱼卵的产季的高峰是9～10月，这个时期鲑鱼卵的味道浓郁与口感平衡、到了11月秋鲑的季节变慢慢的结束。深秋后，捕获鲑鱼的地点逐渐往日本本州的青森、岩手、宫城县移动。不过本州捕获的鲑鱼的卵比较硬，品质是无法与北海道的相提并论的。

根据东京「第三春美鮨」（已歇业）店主长山一夫，与北海道根室市「山十前川商店」社长宫坂先生的访谈，品质最好的生筋子，取自准备溯川而上直前，体色转变为婚姻色，被人们称为「ぶな」的母鱼。

此时母ぶな的卵不但脂肪含量最高，鲜味亦是最为饱满。其中又以卵的表面色调带着微微的红色，而皮有着薄感的脂肪与鲜味质最高。在时间上，最上乘的鲑鱼卵来自每年十月中到十一月中所捕获的ぶな，光从表面的湿润度，就可看出其丰富的脂肪含量及绝妙之柔软口感。

因为母鱼的不同，筋子又可分为许多不同的类型。红鲑的筋子叫「红子」 （べにこ），颜色为红黑色，味道从甘口到辛口都有，范围很广；秋鲑的筋子叫「鲑子」（さけこ、はらこ），颜色也是红黑色，大多为甘口，味道平易近人。

银鲑的筋子叫「银子」 （ぎんこ），红黑色，加工后甘口到辛口都有，表皮硬；帝王鲑的筋子叫「帝王子」（キング子），橘色，加工调味以中辛为主，皮硬有嚼劲；虹鳟（又作虹鲑）的筋子叫ト「ラウト子」，橘色，味道最为甜美浓郁；鳟鱼的筋子叫「鳟子」 （ますこ），颜色由橙到黑橙，多做成咸味。

而鲑鱼卵则可分成「秋鲑鱼卵」与「鳟鱼卵」两种。两者之间有鱼卵大小、价格、口感三大区别：秋季鲑鱼卵比鳟鱼卵大，价格也是秋季鲑鱼卵比较高，比鳟鱼卵要贵上三成。而且秋季鲑鱼卵的脂肪要要比鳟鱼卵脂肪来得丰富，咬下富有弹力的皮后，可以感觉到厚重而独特的风味。

因「军舰卷」而进入江户前寿司的世界

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筋子和鲑鱼卵最简易的料理就是配白饭。咸咸的筋子直接配上热腾腾的白饭就是人间美味。酱油腌鲑鱼卵则适
合放在冷却至体温的煮得较硬的白饭上大块朵颐。而如果要做饭团的话，则是筋子比较适合。

鲑鱼卵在江户前寿司中成为鮨种的时间并不长，它能够进入江户前寿司的世界，原因有三：一是军舰卷的发明，二是鲑鱼因为流放鱼苗而增加，三是从美国等地进口。

军舰卷是为了海胆而发明的。那是在昭和十年代（1930）的银座「久兵卫」寿司的第一代老板今田寿治，看到当时客人从钏路带来的海胆时想到的。在这之前，寿司师傅都把海胆包进海苔卷里，变得烂烂扁扁的。

今田寿治于是想到，如果把海苔切细，然后沿着寿司饭绕一圈包起来不就好了！而当时来店里的外国客人看到还打趣地说：「你们店里竟然有卖穿了裙子的寿司呢！」至于把鲑鱼卵做成军舰卷，则一直要到二战后的昭和30年代（1950）才诞生。

白饭配用酱油腌制的鲑鱼卵本身就是天作之合，再加入鲑鱼刺身或烤鲑鱼做成亲子丼，上面再撒上切碎的海苔和紫苏叶更是人间美味。

寿司屋所使
用的鲑鱼卵，会先试吃生筋子，选出表皮柔嫩的，然后剥开卵巢膜，将之放入比洗澡水再热一些，约40℃的盐水用手搓揉开，将脏污和皮屑冲洗干净，再加温盐水搓成粒粒分明。之后，将破掉的屑屑与较硬的颗粒挑掉，放到竹筛上，置冰箱沥干水份后，放入酒、酱油、盐一起煮沸后放凉的腌汁中腌渍2～3小时。

江户前寿司开山始组「华屋与兵卫」直传的「㐂寿司」的腌汁，除了酒、酱油、盐之外，还加了鲣鱼出汁，也就是以荞麦面蘸汁来腌渍。他们的鲑鱼卵除了会做成军舰卷外，还会在小碗里填入醋饭后，再放上大量看不见底的鲑鱼卵做成「小丼」。

这碗鲑鱼卵小丼中的山葵香气，将所有食材的味道收拢，醋饭中的盐也充分出力，让鲑鱼卵更进一步释放它浓厚的味道。如此的美味曾让常客连点三碗，让大将忍不住脱口而出：「我们这儿可不是丼饭店﹗」

日本料理界现正流行的「半熟鲑鱼卵」

而近年有许多寿司屋也发想出如同半熟蛋和温泉蛋的鲑鱼卵低温烹调方式，制作半熟鲑鱼卵和溏心鲑鱼卵。之所以这么做，是为了制作出如同有黏稠感的拉面、浓汤、咖喱所拥有的浓郁味道。

由于鲑鱼卵是蛋白质，因此加热后会转变成橙白色或者粉红色。若是分别以55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃加热十分钟的话，从外观来看，中间温度达到约70°C时才像是已经煮熟了。

而随着温度的升高，鲑鱼卵的透明度也逐渐降低，不仅颜色持续变化，形状也变得更接近球形。加热至75°C时，鲑鱼卵依然质地为生。 80°C时，颗粒开始粒变硬变厚。到了85°C以上，鲑鱼卵会变成表面没有任何凹痕的球形。当温度达到90°C时，颗粒完全变硬煮熟。

根据实验结果，以85°C加热十分钟后，再泡入冷水中断加热，就能制作出硬度和丰浓稠度有着完美平衡的半熟鲑鱼卵。

而以半熟鲑鱼卵与鲑鱼卵做成的「半熟イクラとイクラの2色丼」，吃起来就像同时享受如秋田县县鱼鰰鱼（ハタハタ，日本叉牙鱼）之鱼卵「ブリコ」紧实又充满弹性的口感，以及浓稠汁液包覆着柔软鲑鱼卵独特味觉。

顺带一提，如果是全年都能在寿司店供应的鲑鱼卵，则是酱油腌渍后零下50℃冷冻保存的。