搓洗百次、千颗鱼头熬煮酱汁，才能打造一贯入口即化的穴子寿司
本身就带着香气、脂肪、并且肉质厚实，完全没有丝毫泥土味，当入口时，在醋饭之上以极其细致的方式慢慢松开。醋饭、穴子与甜酱（ツメ）融为一体的下一瞬间，穴子本身便像溶化一般消失，只留下穴子浓厚鲜味的余韵在口中延续，才是无可挑剔的江户前寿司穴子。江户前寿司的极致，就在这里。
守护老店的重要命脉
在江户前寿司的世界里，穴子被称为「煮穴子」，与鲔鱼并列为最重要的寿司食材。原本江户前寿司的技术，是从盐渍或醋渍开始发展的。在没有冷冻技术、保存技术与现代运输手段的时代，这些技法是极为卓越的发明。其中，将穴子「煮熟」这件事，使其成为最适合寿司的食材之一。
继承江户前技艺至今的日本桥老店「㐂寿司」是前代传下的坚持就是：「鲔鱼和穴子的进货来源绝对不能更换。这是我们店的生命线。这两样食材绝对不能断货。」也就是说，在江户前技法之前，他们店的寿司首先建立在食材本身品质之上。
因此，店主不但每天早上一定会去仲买商那里露面。而且除了休市日之外，几乎没有不去市场的日子。正因为有牢固的信任关系，才能取得最好的穴子。
「㐂寿司」进货穴子的店是位于丰洲市场的「山五商店」。第一代店主名叫山崎五郎，因此店名叫「山五」。这是一家专门经营江户前寿司与天妇罗不可或缺的「小物鱼类」的名店。
银座先生的清晨：建立在信任上的仲买情谊
当店主出现时，女将山崎由比子会用清亮的声音向他打招呼：「银座先生，早安！」「银座先生」这个称呼，来自于过去市场还在日本桥河岸时，河岸附近有许多等待潮水的茶屋，各家店的货物会集中在那里。
其中有一家名叫「中央自转车」的茶屋，而「㐂寿司」当时就是透过这家店采购。当时「㐂寿司」在银座也经营割烹料理，因此「中央自转车」的银座店成为他们的昵称。这个称呼就这样流传下来。负责「㐂寿司」穴子的专务，是大家称他为大酱（だいちゃん）的山崎大辅。
墙上贴满了写着东京著名寿司名店名字的订单。店主会问大辅先生：「今天是哪里的？」「内湾的。」对话就此结束。
在各种穴子之中，内湾（东京湾）捕获的穴子是夏季最顶级的。有时也会有来自长崎、对马或韩国海域的「西方穴子」。 「㐂寿司」进货的是一条约120克到150克的穴子。一条通常可以做两贯寿司，有时候较小的会把尾部折进去做两贯。
那么，如何判断穴子的好坏呢？如果新鲜度够好，它们会不停扭动，像蛇一样抬起头想要逃跑。好的穴子是头小、身体粗的。如果腹部特别鼓起，那是因为肚子里装满饵料，这种就不好。穴子是天然鱼，因此没有两条完全一样大小。每一家寿司店使用的尺寸与喜好也不同。
此外由于穴子表面同样有黏液，因此其实外行人是很难抓住它的。而且穴子的牙齿锐利，性情也相当凶猛。 「山五」商店，每天以百公斤为单位进货穴子，然后把它们运到市场里的水槽中。
这不只穴子如此，其他鱼类也一样。凌晨三点，「山五」就开始一边思考鲜度、脂肪含量，一边想像顾客的需求，一条一条地挑选穴子。这是一项非常辛苦的劳动。尤其是送到「㐂寿司」的穴子需要格外小心。
好的穴子，是千中选一的内湾珍味
好的时候是一百条里挑一条，差的时候甚至三百条才有一条。所以如果要挑出二十条，至少要摸过一千条以上的穴子。若是坏天气持续，就会有挑不到好货的日子。
因为高品质的穴子本身就越来越少了，简直像在寻宝一样。 「㐂寿司」的店主把它们以「活缔」状态带回店里。从这里开始，「㐂寿司」传统的煮穴子制作工程正式展开。
「㐂寿司」的一天，从处理穴子开始。上午九点半。从丰洲市场采买回来的店主回到了店里。每天的采买由店主与弟弟每周轮流负责。当天负责采买的人，会站在寿司台前负责握寿司。因为他亲自向仲买商询问过鱼的产地与状态，最了解当天的食材。而另一个人则负责在后场进行穴子的准备工作。这也是「㐂寿司」的传统分工。
穴子要经过以下流程：剖开、清洗、煮熟、冷却，最后才会成为店里招牌的「煮穴子」。剖穴子的地方并不是寿司台所在的厨房，而是在另一栋专门用来处理食材的作业厨房。刚才还在水槽里游动的对马产二十四条穴子，被活缔后带回店里。
在「㐂寿司」，原则是当天进货的穴子当天用完。因此没有一天不剖穴子。自创业以来，每一天都在处理穴子。 「山五」每天都会为「㐂寿司」准备几十条穴子。然后从中挑选十五到二十条作为当天的准备食材。
鱼只的处理过程犹如修炼
每天处理穴子，只要一入刀，就能知道脂肪含量与味道好坏。脂肪丰富的穴子，刀沿着中骨滑入时会非常顺畅。而且季节不同，肉质也会微妙地改变。同样产地的穴子，有的肉硬，有的柔软，每一条都不一样。 」
穴子会放在专用砧板上处理。先在胸鳍上方用铁针固定，然后从背部下刀，沿着中骨切开。左手压住鱼身，刀一路切到尾端。此时刀刃碰到中骨时会发出细微清脆的声音。之后去除内脏与中骨，再把头与鱼身分离。最后用刀刮去鱼身上的污物，处理完成。剖一条穴子只需要十几秒。
接下来就是「洗」。剖开的穴子要彻底清洗，当穴子入口时完全没有泥土味，那种味道正是这个彻底清洗过程的成果。一般来说，剖开的穴子只需要用水搓洗去除黏液。
但在「㐂寿司」，会依情况使用几种不同的盐。反覆搓洗数百次。用体重压住穴子揉洗。不久之后会出现白色泡沫状的黏液。接着反覆用水冲洗，直到这些黏液完全消失。
换水、再洗，一直重复到水变得清澈。最后的步骤甚至会用专用刷子把穴子的表面刷洗干净，彻底去除气味来源。然后再次冲洗。最后还要把每一条穴子放在灯光下检查，确认没有寄生虫。到此为止，清洗才算完成。
在穴子的处理流程中，第一步「洗」的作业场所里放着一个时钟。但那个时钟被刻意调得比正常时间快很多。因为如果这些作业不能在十一点之前完成，接下来还要煮和冷却，就会赶不上中午营业。
把时钟调快一点，心理上会比较从容，也会让自己更想加快速度。完成清洗后，穴子会送到寿司台所在的厨房开始煮穴子。
那一锅不可外传的秘传「煮汁」
煮穴子的汤汁会先过滤保存，隔天再继续使用。如果直接用的话味道不会稳定，所以会再加入日本酒，用盐和酱油调整味道。就像鳗鱼店一样，这个煮汁里面浓缩了数百条穴子的鲜味，因此不是那么容易模仿或做得出来的『ツメ（甜酱汁）』。 」
因为穴子很容易煮散，所以会使用一种叫做「引きザル」的竹笼来煮。微妙的火候与时间掌握是店内秘传。把穴子放进沸腾的煮汁中，一边撇去浮沫一边等待。
煮好的穴子柔软到甚至用筷子都很难夹起来。刚煮好时因为太烫无法握寿司，所以会先放在室温下冷却，让热气慢慢散去。
「㐂寿司」的穴子当然最适合做成握寿司。不过，把刚煮好的穴子放在网子上，只炙烤单面一下，再搭配山葵与盐当作下酒菜，别有一番风味。但握寿司则绝对不会炙烧。当放入口中时，穴子会松软地散开，浓厚的脂肪与香气在口中满溢。
而「㐂寿司」江户前技术的集大成，正是用于穴子与煮蛤等料理中不可或缺的刷酱「ツメ」。这个酱汁自创业以来，大约每两个月制作一次，一直持续到今天。不论煮穴子做得多好，如果「ツメ」的味道没有决定好，一切都会毁掉。甚至可以说，「ツメ」决定了一家寿司店的个性。
「ツメ」的味道基础，是大量的穴子头与中骨。㐂寿司每天会煮十五到二十条穴子。而且一定是挑选最好的穴子，用活缔处理后带回店里再剖开。
因此一天大约会留下相当于一千条穴子的头与中骨。制作「ツメ」通常从午餐营业结束后的下午一点开始。首先，将解冻的穴子头与中骨放入沸水中汆烫，再彻底用水清洗，去除杂质。
接着登场的是两口直径六十公分的大锅，里面装满水。把清理干净的一千条穴子头与中骨、厚削鲣鱼片，以及用过的昆布一起放入锅中，用强火熬煮。
当汤开始沸腾时，大量浮沫会冒出来，需要仔细地不断撇除。这个过程会一直持续到晚上营业开始前。负责的人几乎整个下午都要站在锅前照看。
大约三个小时后，穴子的头与中骨已经煮到几乎看不出原形。而穴子胶质脂肪溶出的汤汁，会变得浓稠并呈现乳白色。
长时间的准备与劳动，在捕鱼、选鱼剖鱼、去黏液、清洗、煮制、冷却的时间结构被不断逐层压缩，最终在口中化开的那一刻之中完成展现。那一个瞬间被显现出来的结果与强度，正是Gilles Deleuze 所提出的「事件」（event）这个概念。
事件并不等同于发生的过程本身。成就一贯完美穴子（アナゴ）的过程，从数代传承的技术到我们的口中这些看似漫长而分散的时间，因为被隐藏、折叠、和压缩，因此无法直接被我们看见。直到入口的那一刻，一个「事件」才真正发生。时间，在口中发生。
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