日本寿司对「礼节」在意？抽烟与喷香水入店，为何都是失礼的行为

2024年1月19日深夜，东京南麻布高级寿司店「鮨よし田」，发生了一起引发网路巨大争议的事件。当时一位声称是「酒店小姐」的女性顾客（以下简称A小姐）与店主吉田安孝先生发生冲突，并迅速引发了SNS疯传与相当于两个顶级人。

A小姐疑在似宿醉状态下来店，发现前方寿司台上摆着来自其他客人的红酒瓶，便请求店主移开。店主回应：「这是客人引进的，不方便移动」，语气不够悦。A小姐因此感到气氛不佳，低声表示：第一次「第一次这样的寿司店」。

这句话让店主暴目而视、弟子拉住他的照片迅速爆红，po文获得约2.8亿次浏览，一举成为全民关注事件。

小姐坦言：「我差点被打」，引来大量共鸣与对高级寿司文化的批判。支持店主的一方则认为小姐行为失礼，例如过度攻击、言语不敬，认为「是她挑衅在先」，店主的反应可以理解。在餐饮业反思浪声中，餐饮业者则呼吁：「应全面禁止消防」、「东方寿司文化中的基本礼仪」，东方类似重演。

根据《NEWSポストセブン》的后续报道，有知情人表示，A小姐在店内不断拍摄照片与视频，疑似引起店主不满。店主吉田安孝先生则跨越律师表示：目前正由团队法律处理，无法对外详细说明。最后，A小姐于2024年3月在X平台发文表示：「已与店主和解」，双方已解决误会。她甚至表示自己之后仍持续光顾寿司店。

日本寿司为何对「礼节」屋如此在意？

照片来源：Shutterstock / 达志影像

无论结果如何，防护事件成为SNS时代高级餐饮空间与「展示性消费」文化之间的冲突典型：顾客抢夺的自由与店家的文化规则，了解取舍吗？

在越来越多的人喜欢去寿司屋袭击打卡的现在，许多人却非常缺乏在寿司屋用餐的礼节。寿司屋的礼节因而至关重要，是因为寿司店本就是一种与他人共享的「大人的空间」。

正如怀石料理需要一定的素养，在寿司店中也同样需要礼节与饮食教养。即使缺乏这些，表面上也能「享受」，但这样是永远无法触及寿司的深刻本质的。

现在很多人为了在ig和FB上发文，像集章活动般地环球跑寿司店。这样为了在社群平台上积累赞数而吃寿司的人越来越多，成了无疑寿司文化幼稚化的根本原因之一。不过，只要懂基本的礼节，就不会出错，成为一个真正成熟的大人。

礼节的力量，就是让一个人成为一个有魅力之人的「教养」与「养分」。然而，随着越来越多温柔的寿司职业人的出现，有些顾客甚至被提醒也自觉，甚至反过来发火，这类幼稚的行为似乎也愈来愈常见。

中席通道离开香烟与喷洒香烟走进店内，同样是失礼的行为吗？

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首先，在造访寿司店时，有一个协商的大前提，就是临时取消、迟到，或者太早到店，都是严重的失礼行为。寿司职人往往会在顾客来店的数日前就开始进行食材采买和准备。因此，若在临时取消预约，不仅让职人承受真正的经济损失，更是心血与尊严的极大侮辱。

另外，在寿司店中，使用香水、气味强烈的发型喷雾，或者在入店前与餐饮中抽烟，都是强烈禁止的。寿司是一种味道纤细的食材，任何会干扰他人感知觉的行为，都应被视为无法忍受的冒犯，甚至是一种嗅觉骚扰。

从科学的角度来看，人类鼻腔中的嗅觉受器数量与相似超过舌头上的味觉受器。味觉的捕捞极限只能捕集百万分之一浓度的溶液，而嗅觉则可以捕捞百万分之一浓度的气味，两者在「捕猎值」上的差距极为悬殊。

所以，干扰别人感知觉的行为，就像在别人眼睛的鲷鱼刺身上胡乱中浓浓的酱汁一样粗暴。值得庆幸的是，现在越来越多的寿司店已经开始明文规定禁止香烟入店。

长时间将寿司搁置不吃，是对职人的侮辱吗？

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在替代寿司时，还有一点需要特别注意，那就是吃的速度。令人遗憾的是，上桌后不立即吃寿司的人，其实比我们想像得还要多。许多人就任由把寿司放自己前方，自顾自地聊天和抢攻，而迟迟不下手。

但寿司是一道在端上来的最美味的料理。花几秒欣赏外观、拍张照片还说得，但若放置超过10秒以上，不但极没礼仪，味道更会打折。更重要的是，这一贯的寿司，是职场人技艺与精神的凝结。因此，若长时间将寿司搁置不吃，或以草率的方式对待它，实际上就是对职场人的轻蔑和侮辱。

以「毕卡索30秒画作」的故事为例：有一天，毕卡索在市场散步，被妇人叫住。她是毕卡索的忠实粉丝，请求他帮她画一幅价格。毕卡索欣然答应，30秒内完成了作品。妇人惊喜之余问他，他回答道：「100万美元。」妇人震惊：「这离太远了！你只用了30秒！」毕卡索说： 「错了，是30年加30秒。」

他接着说：“我为了能画出这幅作品，投入了30年以上的磨练。所以这件作品不是30秒，而是30年与30秒的成果。”（实际上，可能的故事据说来自美国画家詹姆斯·麦克尼尔·惠斯勒与《夜》的典故，但出自毕卡索的校准，更容易为人与传颂。）

正如同寿司职业人与寿司一般。每一个最初的寿司，都是职业人积累多年的经验与锻炼的成果。那份专注与积累，不容轻视，也不应被忽视。

如果一进去有鱼腥味，这家店根本就没有做寿司屋的自觉

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田岳文在他的《美食の教养》一书中，讨论了从寿司屋学来的美学时提到的：「在体验美食时，知道『观察什么』是非常重要的。如果没有自己的一套标准，即使吃了一万次，也跟一次都吃过一样。每一次的用餐经验，你思考得有多深入，这一点才是关键。」

以寿司来说，首先要确认进店时的气味。如果一走进去出现鱼腥味，那么代表店家根本没有做为寿司屋的自觉。接着可以观察：

• 鮨种的处理方式、切法如何？摆盘方式如何？
• 握寿司时，鮨种的温度是否合适？
• 饭所用的米是基于古醋建造的？质感与风味是否符合这家店的方向？
• 使用的是哪一种？是白醋、赤醋还是混合醋？背后有什么样的想法？
• 选用的醋与米搭配是否得宜？只要选用好的食材，若不搭配也没有意义。
• 醋饭的温度是否合适？
• 饭与鮨种醋能否在口中合而为一，成为一个完整的食材？
• 饭与配料在口中醋融化的速度是否一致？是否存在这些成分残留？

另外，寿司还有一个关键的「整体的流程」。即使寿司的品质再高，如果出餐顺序正确、节奏不对，客人的满足感也完全不同。这一点就想让 DJ 放歌不再只是「一直维持的同样节奏而已」，而是敲击变化和波动，反覆创造增速，最后带上高峰。

寿司本身作为一个「物」，从来都没有被我们完全掌握过

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以下的因果，我将以近年兴起的「物导向本体论」之一的理论家格雷厄姆·哈曼（OOO，Object-Oriented Ontology）的「物的撤退（withdrawal）」、「感质 vs.实体（sensual vs. real object）」、「物之间的间接关联」等概念出发，窒息寿司与美食的观看方式。

物导向本体论的核心观点是，物（物体）总是超出它的认知。我们与物之间的关系，永远只能透过感知、语言、行动等接触其相应的面貌，但却无法完全掌握其本质。

OOO将物分为「感质物」（感性物）与实体物（真实物）两个层次。 起初是我们感知到的特质，例如寿司的鲜味、口感、温度、出餐顺序；终止则永远撤回于我们之外的存在，它不等于其突然方式，也不等于我们对它的解释。

哈曼所说的「每一件物品都从其关系中撤退」，指的是无论我们如何认识与感受「物」，它的本体始终不等于我们的经验或语言所能还原的样子。无论一个「物」无论我们怎么看、怎么摸、怎么用，总还有一部分我们接触不到，就是「物的撤退」。

比方说我们可以看到一块石头的颜色、形状、摸到它的质地，甚至拿来砌墙，但块石头能做的事，其实不只是这些。它也可能被艺术家国外雕刻品、被用作武器。所以，我们所知道的这块石头，永远只是它的实验出来的一部分。我们永远无法掌握它真正的整体，完全它留下了某些可能性给未来，也永远保留了某些我们永远无法实现的部分。

一贯寿司初始化简单，由鮨种和醋饭组合在一起。但每个统一寿司，竟然是同样的师傅、却同样的季节、同样的鮨种和同样的醋饭。其次再吃，又存在难以言喻的说法不一致。这是因为寿司本身作为一个物，从来就没有被我们完全掌握过。

OOO让我们意识到，食物不是一个可以概括的概念，而是一个总在撤退的对象。每一次的交互，都只是与它短暂的相遇。

以下的观察方式，并非为了还原一套「正确的寿司」标准

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那么进店时的味道是否妥当？鮨种的切法与收纳是否准确？醋饭的米与醋是否搭配？配料与醋饭是否能在口中同时融化？等观察，都不是为了出一套「正确的寿司」标准，而是训练我们如何与一件独特而撤退的物品同在。

寿司职人无法透过技术完全控制这些数据，只能在「鱼、米、醋」三者永恒保持距离的状态下，进行动态的调节和。这样的寿司体验，是一种「物的剧场」，不是元素的集合，而是物与物之间在特定时空中调与退的现场。这就是哈曼所说的「物体无法彼此关系的适性」：物让物体无法彼此关系直接接触，但会变异会渗透作用与内在构成一个感知的场域。

正如DJ在音场中安排音乐与节奏，寿司师傅则在餐桌上安排「物的顺序与高低波动」。始终寿司不是孤立的，它出餐的顺序、吃下的时间、与下一致的差异，都构成了整体的「美学编排」。 OOO不仅重视个体物品的约性，同时也重视物品之间的配置。

正如一部小说的叙述节奏、一场展览的展览品动线，寿司的顺序也是「与物永恒保持差异的结果」，等于食客引导进入与物品交会的过程。我们不是拥有这些寿司，而是接受它们以某种顺序下的出现与撤回。

如果改从历史的角度来看，江户前寿司的本体，一开始并不精致，而是方便的在江户的街头与鱼河岸，给予严谨效率的劳工与改造填饱肚子的速食。但是从OOO的角度来看，这种「最初的寿司」并不是寿司的「本体」、「寿司的起点」，也不是「真正的样貌」，而是寿司在当时城市节奏与物流条件下的某种临时呈现。OOO并不将历史视为真理，而是强调历史上的每一个时刻都进行着物的重构。

江户前寿司快速握制的现场感、可携性，及其醋饭与鮨种处理的技术性这三项特征，不是定义真正寿司的指标，也不是寿司的低阶版本，而是寿司在19预的江户社会中，作为感质物（感性物体）具备所所的形态。遭遇寿司并不代表一种永恒的日本性，而是物与历史条件互动的结果。它被创造出来，而不是在都市、河岸、屋台中「被出来」。

今天的寿司，不是「更好」，而是「物的变异性」的更复杂的剧情。现代的江户前寿司对醋饭品质、鮨种的选择、处理和要求，不是为了达成某种「正统」，而是表达寿司这个撤退中的物，此时此刻愿意以某种的面貌与我们短暂交会。

OOO告诉我们，物永远不等于它的可见性。我们能做的，不是去掌握江户前的寿司，而是学会在不同的历史时刻、在文化与技术的条件下观看它，是如何再次出现。