为什么顶级穴子从不出现时价？揭开丰洲市场采购的潜规则
所谓「江户前穴子」，是指在品川、羽田、金泽八景、子安、富冈、大森等东京湾沿岸海域由渔师捕获的穴子之总称。在这些渔场之中，尤其以品川、羽田、子安、金泽八景的渔师所捕获的穴子，被评价为品质特别优秀。
然而，由于入货量极为稀少，仲买人为了满足寿司店、天妇罗店等被视为「最重要客户」的料理人，彼此之间往往形成争夺竞争，导致价格也因此一路上扬。
然而，即便本店曾连续遭遇原油污染事件，筑地市场的仲买人之间却几乎完全不把这当作问题，而是认为这种事情本来就可能发生，因此只是默默地共存并接受它。
丰洲的江户前穴子，从不出现「时价」
在丰洲市场，江户前穴子的价格，是由产地渔协、筑地的荷受（批发公司）、以及仲买人三方协议决定的相对交易价格。因此，即使渔获量大幅减少，市场价格仍然维持在相对稳定且偏低的水准。
如果像其他海鲜类一样采取拍卖竞价制度，江户前穴子的拍卖价格恐怕会暴涨。原因很简单，因为需求远远大于供给。若价格暴涨，渔师之间势必会出现滥捕与盗捕，最终甚至可能使江户前穴子资源彻底枯竭。
正因为价格透过相对交易维持在合理范围，一旦遇到海况不佳或环境变化导致渔获量减少，渔师便会因为不符成本而暂停出海。因为连渔船的油钱都可能赚不回来。
除了小柴地区同时使用筒渔与底拖网的情况外，品川与羽田从事筒渔的老年渔师，只要油钱无法回收，往往就会立刻休渔。因此，穴子价格的低价稳定，反而在某种程度上抑制了滥捕。
在已经大幅减少的江户前穴子之中，金泽八景产的穴子几乎完全不再进入之前的筑地市场。据说全部都被运往价格更高的关西地区。流通的发达，使海鲜类的流动性也变得非常强烈。
因此，江户前穴子变得更加稀少。而寿司屋一直在追逐的，正是这种日益稀少的江户前穴子。因为江户前穴子所蕴含的美味，是其他产地全年都难以比拟的。
寿司店进货穴子，必须遵守的一套SOP
（一）：向仲买人提出所需的尺寸、重量（公斤）或数量（尾数）的订单。
（二）：仲买人从生箦中依产地与尺寸分好类的穴子网袋中取出穴子，放入称为「ダンベ」的木制大箱中。
（三）：用出刃刀刺入颈部进行活缔，然后由仲买人中负责穴子的专员依订单数量进行挑选。
因此，穴子的采购最关键的最终选别，其实是由仲买人完成。这也意味着其中可能存在各种主观操作的空间。
有多年经验老店，则会在最后的选别阶段亲自介入。因为最终挑选由自己完成，才能得到令人满意的进货。
（一）：穴子负责人会把生箦网袋中的穴子分批倒入「ダンベ」箱中。活着的穴子会四处猛烈跳动。
（二）：一边观察穴子的「气色」与肥瘦程度，一边挑选。脂肪充足的穴子通常具有以下特征：头较小，身体圆润饱满，呈现淡淡的茶褐色。江户前穴子在筒渔的筒中往往会吃进大量饵料，因此腹部常常鼓胀，而饵料的气味甚至会影响价格分类。
（三）：如果遇到因吃了大量饵料而腹部鼓胀、身体肥厚的穴子，就需要检查胸鳍与腹鳍。因为脂肪充足的穴子，这些部位会呈现微微的黄色。
（四）：挑选好的穴子放入水桶中，然后由穴子负责人穿上橡胶防水衣进行活缔处理。之后把穴子带回店里，开背处理，再确认脂肪程度与肉质，最后进行水煮。
穴子界的内梗：离婚、筒是什么意思？
延绳渔
直到昭和四十年代中期以前，穴子主要是以延绳渔捕获。一天作业一次，每隔一天出海。一次延绳会设置约150个角钩。饵料包括了鲭鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、盐渍鲻鱼。
夏季则使用鱿鱼干。这些渔具的制作是渔夫妻子的工作。每天重复的繁重劳动甚至被说成是离婚的原因，因此也被戏称为：「穴子离婚」。
筒渔
昭和45年（1970年），羽田地区开始引进筒渔。由于捕获效率大幅提升，加上延绳渔繁复的准备工作被大幅简化，筒渔迅速成为主流。然而，筒渔带来的滥捕与盗捕问题也随之增加，资源保护的节制逐渐消失，最终导致渔获量下降。
所谓的「ドー」，是一种直径约15公分、长85公分的渔筒，上面开有约40个直径14毫米的小孔，用来让穴子幼鱼（メソッコ）逃出。一次作业会在海中放置约350个渔筒，间隔17～20公尺，作业时间约2小时。
筒内使用的饵料为沙丁鱼，一次大约需要60公斤。由于掉落的饵料会吸引螃蟹聚集，因此从海面上很容易辨认出筒渔作业地点。然而，捕捞效率过高导致滥捕，而散落的饵料也造成海底污染，成为严重问题。
穴子的生命周期大约一年。在寒冬时期捕获的是半年鱼的幼鱼「メソッコ」，之后成长为介于幼鱼与成鱼之间的「モンゴ」。到了三、四月，开始捕获被称为「ホンモ」的约100克等级穴子。在大潮时期往往会出现大量渔获。到了六月梅雨季节，穴子会开始长出琥珀色的脂肪，风味也变得更加浓厚。
餐桌上的穴子，是「筒渔」来的
筒渔是由神奈川县水产技术中心的前研究员清水询道与水产试验场及斋田先生合作研究开发的渔法，并由斋田先生首先实际尝试。这种渔法如今已取代过去的延绳渔与底拖网渔，成为整个东京湾捕捉穴子的代表性渔法。
使用的渔具为长85公分，直径15公分的筒状渔具。每隔30公分设置一个筒，一次放置600个，放置一晚后回收。平均每个筒大约会捕到1～2条穴子。
休渔日制度则是筒渔：星期三、星期日休渔。底拖网：星期二、星期六休渔。若遇到恶劣天气，出海日程则会弹性调整。
柴支所捕获的穴子，在前一天捕到后会先放在海中的网袋里整整一天，让它们把筒渔饵料沙丁鱼几乎完全消化后，才会在支所卸鱼。
因此运到筑地市场的穴子，通常是捕捞后约一天的鱼。这样可以避免在流通过程中死亡的穴子因腹中饵料腐败而产生恶臭与污染。
最近的穴子变瘦了。过去在当季时，常能看到头看起来很小、身体肥厚、肉呈琥珀色的穴子，但现在几乎看不到了，其原因可能是因为海洋贫瘠化，饵料的营养来源不足。
海洋变贫瘠的主要原因，与贫氧水（青潮）的发生，以及污水处理中使用氯的影响有关。富冈建成污水处理厂之后，附近的章鱼几乎全部消失。氯也被用于发电厂排水口，以防止贝类附着。
平成8年（1996年）的年渔获量为67吨，到了平成17年（2005年）增加到121吨。也就是增加180.5％，接近两倍。在这九年间，由于底拖网渔（赤贝、鸟贝、真鲽、石鲽等）渔获不振，许多底拖网渔船改为从事穴子筒渔。
结果渔获努力量大幅增加，约90％的穴子由筒渔捕获，小型底拖网渔的比例降至10％。但之后在平成19年前后，穴子开始进入大歉收期。
同时，筒渔的渔具改良，使得小型穴子（メソッコ）更容易从筒中逃出。然而，大量筒渔的高效率操作，「傍晚放筒、隔天早上回收」，使每个筒的捕获效率变成过去传统操作的接近两倍。
这种高效率也可能加速资源消耗。此外，以前因为价值低而被放生的小型穴子（メソッコ），现在也能卖到高价，因此被放回海中的比例可能下降。
油味与泥味是怎么来的？
生活在浅海区域的穴子较容易受到油污染。用底拖网捕获的穴子，因为拖网会搅动海底的泥与沉积物，穴子可能会吞入被搅起的泥沙与油污。而小柴的穴子是在「海萤（海ほたる）」外侧的较深水域捕获，因此油味与泥味较少。
江户前穴子一年会出现多次抱卵现象。每年3～4月，约1公分的穴子幼鱼（シラス）会进入东京湾。 9月成长到约15公分（メソッコ），12月成长到约30公分，翌年4～5月成长到可出货尺寸35公分以上。
在寿司店日常处理穴子时，一整年都能在体内看到卵与白子，但那其实是未成熟卵，并不会在湾内产卵。穴子通常要成长到60～80公分的大型个体后，才会离开东京湾，向南游到冲绳附近海域产卵。而且据说一年可能会产卵数次。
从鱼只胃袋就能辨别饵料？
小柴筒渔使用的饵料是沙丁鱼，子安使用的是鱿鱼。因此只要观察穴子胃中的饵料种类，就能分辨产地。卵巢颜色也不同，小柴偏白色，子安偏红色。
原因尚不清楚，但可能与渔场位置不同有关：小柴在海萤(海ほたる（Umihotaru），海萤火虫停车区或海萤休息站。这是一座建于东京湾中心、全长650公尺的5层楼人工岛海上休息站，连接神奈川县川崎市与千叶县木更津市的「东京湾跨海高速公路」（Tokyo Bay Aqua-Line）)外侧海域作业，子安在内侧海域作业。
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